Chuť vína

Chuť vína hodnotíme na jazyku v chuťových
pohárcích ...

Chuť vína hodnotíme na jazyku v chuťových pohárcích ( papilách ). Víno vezmeme do úst a pomalu jím převalujeme na jazyku a  trochu prokysličíme – přes zuby nasajeme vzduch, tak vystavíme všechny chuťové buňky styku s vínem.
Rozlišujeme čtyři hlavní chutě: slanou, sladkou, kyselou a hořkou. Sladkou chuť vnímáme na špičce, dojem sladkosti způsobuje např. fruktóza, sacharóza, glukóza a také glycerin. Slanou vnímáme na patře a uprostřed jazyka, tato chuť se nám u vína může zdát atypická, ale víno obsahuje některé minerální soli, které pochází z půdy. Po stranách jazyka a úst vnímáme chuť kyselou, kterou způsobují různé kyseliny ( vinná, jablečná, mléčná ... ). Jejich přítomnost je pro víno velmi důležitá, ovlivňují stupeň svěžesti a možnost zrání v láhvi. Velký obsah kyselin vytváří tóny agresivní a „zelené“ a většinou ani zráním vína se chuť nezjemní, proto je nutné obsah kyselin pečlivě analyzovat. Hořkou chuť objevíme na kořeni jazyka, způsobují ji třísloviny, alkohol, anthokyany a polyfenoly.
Jestliže jsme víno zhodnotili z jeho „technické“ stránky, můžeme přistoupit k analýze konkrétních chutí. U vůně vína jsme se přesvědčili, že jich existuje obrovské množství , které člověk dokáže určit, toto platí i u chuti. Aroma, které identifikujeme čichem se odrazí v chuti nebo lépe řečeno mozek přiřadí k vůni chuť. Vonné a chuťové složky jsou chemické sloučeniny ( estery, karbonylové kyseliny a alkoholy ), které tvoří určité komplexy a my je vnímáme jako konkrétní vůně. To znamená, že když víno voní a chutná po jahodách a malinách, není do něj přidané ovoce, ale při chemických reakcích probíhajících při kvašení a zrání vína se vytvořily sloučeniny, které svým složením připomínají aroma jahod a malin.
Vyhodnocením vlastností a chutí vína analýza nekončí, ještě je třeba prověřit délku a dochuť vína. Délka se měří na kodálie = časový úsek ( měříme v sekundách ), při kterém vnímáme víno po spolknutí ( vyplivnutí ) v ústech. O dochuti můžeme zjednodušeně hovořit jako o příjemné a nepříjemné. Chuť vína také charakterizujeme jako plnou, hutnou, prázdnou, bohatou, extraktivní, to vše nám buňky v ústech dovolí rozeznat. 
Většina uvedených parametrů závisí na momentálním rozpoložení degustátora a jeho schopnosti rozlišovat aroma a další sledované nuance. Víno se musí ochutnávat v klidu, pomalu a s dostatečnou pozorností.
(kg)

22.04.2011 | Administrátor