Hodnocení vín en primeur – objektivní problémy

Při porovnávání hodnocení různých vinařských komentátorů lze nezřídka narazit na velmi odlišné popisy. Zdaleka ne vždycky je ale na vině špatná analýza konkrétního kritika, často se jedná o objektivní problém, související s tím, že víno ještě zdaleka není ve svém výsledném tvaru. Nejčastější případy, s nimiž se člověk setkává, uvádím níže.

Nehotové, nepřipravené vzorky
Z hlediska technologického procesu může dojít k tomu, že některá vína nejsou prostě a jednoduše v prvním dubnovém týdnu ještě dostatečně připravená k degustaci. Ve vzájemném porovnání tu může rozdíl hrát i poměr raných a pozdějších odrůd. Každoročně mám zpravidla příležitost přechutnat různá vína aktuálního ročníku znovu s odstupem 1 až 2 měsíce. Většina vín víceméně odpovídá stavu stejnému jako na počátku dubna, u některých ale dochází k výraznému vylepšení kvality – je vidět, že se víno mezitím vyvinulo a jeho hodnocení by vypadalo jinak.

Nedokončená malolaktická fermentace
Z hlediska hodnocení velmi nepříjemná věc. Víno nevykazuje žádnou vadu, ale prezentuje se senzoricky v mnohem horším stavu, než v jakém bude po ukončení malolaktické fermentace. Stává se to zejména v ročnících, kdy se sklizeň protáhne do pozdního podzimu, nebo v létech, kdy je ve vínech vyšší obsah kyselin.

Absence „vin de presse“
Z technologických důvodů či zcela záměrně nemusí být v představovaném vzorku „vin de presse“, nebo jeho celá část. Hodnocení pak může být zkreslené, a to zejména při vzájemném porovnávání jednotlivých vín.

Nestabilní vzorky
Některá vína jsou stabilizována, jiná jen částečně. Při jakémkoli nakládání s víny (přesuny, změny teplot apod.) může dojít k jejich „rozjetí“. Letos jsem například chutnal Ch. Clauzet cellkem 4 x, v různých dnech i souvislostech. Dva vzorky byly bídné (2. a 3.), téměř na hranici vyřazení, dva (1. a 4.) velmi dobré. Pokud by člověk chutnal jen jedno víno a padnul na špatný vzorek, zákonitě podá zcela zkreslenou informaci.

Technologické pachy
Nejde tu zdaleka jen o síru. Je jasné, že souvisejí s momentální etapou při vývoji vína a nemají co do činění se samotnou jeho kvalitou. Při hodnocení je třeba od nich zcela odhlédnout.

Jiná assemblage
Logickou snahou chateaux je předvést víno v podobě, v jaké bude později na trhu. Z různých důvodů to však nemusí být úplně možné (např. některá z odrůd má ve vývoji zdržení s malolaktickou fermentací) a prezentované cuvée tak někdy zcela neodpovídá tomu, co bude později láhvováno. Pokud zrají odrůdy v sudech odděleně, může také během této doby dojít ze strany château k rozhodnutí o změně „assemblage“ – v těchto případech se však jedná spíše o změny kosmetické.

Vliv okolního prostředí
Past na degustátory zejména při „hromadných“ degustacích. Má mnoho podob a jen málokdo si opravdu uvědomuje například to, že ráno je víno chladnější (právě přivezeno ze sklepa) a tedy méně komunikativní, než během dne. Na zkresleném hodnocení se ale zrovna tak podílejí další okolnosti – zda se chutná víno z láhve otevřené právě teď, nebo již dříve (nebo příliš dlouho!), nebo z karafy, cizí pachy a vůně ve vzduchu, hluk a tlačenice (nesoustředěnost, diskomfort) a další podobné faktory.

16.05.2011 | Tomáš Dominec