Jaký sýr – jaké víno? „O sýrech všeobecně“

Sýr a víno k sobě neodmyslitelně patří, ale pro mnohé může být jejich snoubení tabu. Připravili jsme proto seriál o sýrech, ve kterém představíme jedny z nejznámějších představitelů této pochoutky a pokusíme se poradit s otázkou „jaký sýr - jaké víno“. Nejdříve ale něco o sýrech všeobecně.

Trocha historie

Za kolébku prastarých produktů lidské vynalézavosti a píle, jakými jsou sýr, chléb a víno, se v literatuře považuje Střední východ. Nejstarší objevené stopy výroby sýra byly nalezeny ve staré Mezopotámii na místě dnešního Iráku a datují se do doby asi 6 tis. let př. n. l. Také v bibli se o tomto produktu píše jako o vítaném zdroji potravy a o daru.

Umění výroby sýra dovedli k dokonalosti Římané. Je zajímavé, že mimo rozsáhlou oblast Říše římské zmínek o výrobě sýra nacházíme jen velmi málo. Číňané sýr neznali, krávy používali při obdělávání rýžových polí, ale mléko nevyužívali. V Asii používali kravské mléko jako obětní dar a v Americe, mléko a sýry až do příchodu prvních osadníků vůbec neznali.

Mnoho v dnešní době známých sýrů se začalo vyrábět již ve Středověku. Například v Itálii vznikla v roce 879 Gorgonzola, v roce 1200 Grana a v roce 1579 Parmigiano. Ve Francii vznikl v roce 1070 Roquefort, v roce 1072 Cantal a v roce 1791 Camembert. Ve Švýcarsku byl první sýr Emmentaler vyroben v roce 1293. V Anglii se v 16. století stal pojmem sýr Cheddar a v roce 1785 Stilton.

Nejvíce druhů sýrů najdete ve Francii, v žádné jiné zemi světa jich není tolik, jako právě zde. Kdybyste si dali každý den jeden, ani za rok byste neochutnali všechny.

Typy sýrů

Tvrdé sýry
Na rozdíl od nevařených polotvrdých sýrů je v tomto případě syrovátka kravského mléka před jejím lisováním zahřátá na 60°C. Zrají dlouho s nízkým obsahem vody a obsah tuku se pohybuje až do 50%. Výsledný tvar sýrů je ve tvaru kola, jako je například Comté. U některých druhů se při kvašení vyvolává vznik děr.

Čerstvé sýry
Jde o sýry, které se konzumují mladé a které neprocházejí žádným zušlechtěním. Nemají kůrku, nedávají se zrát, mají konzistenci podobnou tvarohu.

Měkké sýry
Jde o typické sýry kulatého, oválného nebo čtyřhranného tvaru. Některé, jako například Camembert nebo Brie, mají přirozenou kůrku tvořenou bílými plísněmi. Jiné, například Munster a Pont l´évêque, mají hladkou „mytou“ kůru oranžové barvy a přirozeně silné vůně.

Polotvrdé sýry
Před zráním tyto sýry procházejí lisováním, které odstraní přebytečnou vodu. Dobře se krájí. Jde mimo jiné o  Čedar, Goudu, Eidam, Emental.

Sýry s vnitřní plísní (neboli Bleu či Modré)
Prvenství v počtu druhů modrých sýrů charakteristických přítomností plísní ve hmotě patří opět Francii. Jedná se o sýry jako například Bleu d´Auvergne, Bleu de Bresse, Bleu des Causses nebo Roquefort, který je jediný vyráběn pouze z ovčího mléka.

Kozí sýry
Charakteristická chuť, kterou kozí mléko sýrům dává, z nich dělá samostatný typ. Kozí sýry mají často podivný tvar, jako například Saint Maure – tvar polena, Valenćay – tvar komolé pyramidy nebo Crottin de Chavignol – tvar malého válce.

Tavené sýry
Vyrábějí se tavením jiných sýrů, ke kterým se přidává mléko, máslo nebo smetana. Setkáváme se s nimi buď v čisté formě nebo ve formě ochucené různými přísadami (bylinky, paprika, ořechy atd.) a jsou prodávány buď jako samostatné porce nebo krájené.

Uchovávání sýrů

Ideálně by sýry měly být skladovány při teplotě 10-12°C a vlhkosti vzduchu 90%, samozřejmě ale záleží na druhu sýru. Tvrdé a polotvrdé sýry se skladují při teplotě 18°C a měkčí sýry při teplotě 10-12°C. Obal by měl být buď originální, nebo lze použít alobal. V případě nesprávného skladování při vyšší teplotě se sýr začne dříve rozkládat, naopak nižší teplota sýr „zabíjí“. Stejně tak je to s vlhkostí, je-li prostředí moc nebo málo vlhké, sýry se buď vysušují a deformují, nebo se příliš rychle znehodnocují. 

28.03.2013 | Administrátor