Servírování vína – teplota bílých vín

Teplota vína zásadně ovlivňuje způsob, jakým člověk vnímá jeho vlastnosti (více v tématu  degustace vína – teplota). Pro dosažení ideální chuti je nutno u jednotlivých typů vín postupovat právě podle těchto pravidel.

Co to v praxi znamená pro suchá bílá vína?

Teplotu 3-5°C použijte pro cokoli, co je tak bídné, že by správně mělo být vylito do stoupy, ale z nějakých rituálních důvodů chcete takový nápoj (zdráhám se ho nazvat vínem) stůj co stůj vypít. Při této teplotě je totiž aromatická složka zcela uzavřena a chuťové pohárky na jazyku prakticky paralyzovány.  Chcete-li důkaz, ochutnejte neředěný ocet – při této teplotě jej lze pít zcela bez problémů.  Ale pozor! V ústech máte samozřejmě teplotu okolo 37°C a jakékoli otálení s polknutím se vám okamžitě vymstí – vaše smysly začnou vzápětí pracovat a nabídnou vám všechny ty hrůzy, jimž jste se chtěli vyhnout.

Teplotu 6-7°C zvolte pro tu část domácí produkce, která má dominantní, disharmonicky vysokou hladinu kyselin.  Takto nízká teplota podávání ji pro člověka pocitově srazí, a to díky stejnému efektu jako v předcházejícím případě – nedostatečně pracujícím smyslům. Tentokrát už nejde o to, aby vlastnosti vína byly zcela eliminovány, ale jen částečně potlačeny. Jakmile se ovšem teplota dostane do rozsahu, kdy receptory na jazyku začnou fungovat řádně, efekt se obrátí a kyselina se naopak zvýrazní. S ještě vyššími teplotními hladinami pak sice z hlediska člověka vnímání kyselin slábne, ale u tohoto typu vín zůstane kyselina navzdory tomuto jevu v chuti naprosto drtivým, vše zahlušujícím elementem (v žargonu vinařů je tento utrejch nazýván „pikantní kyselinka“).  

Teplotu mezi 7-9°C je dobré aplikovat na všechna vína, která sice nemají žádnou vadu, ale zároveň je toto konstatování jediným pozitivem, jež se o nich dá říci. Jde především o zahraniční, lehká, průmyslově vyráběná, silně filtrovaná vína, která neobsahují téměř nic jiného než vodu a alkohol. Zpravidla mají i nízký obsah kyselin a tak se jim chladem přidá na pocitu svěžesti. 

Až doposud se jednalo spíše o vinařský „troubleshooting“, nyní přicházíme konečně k vínům, jež jsou názvu „víno“ hodna.  Rozmezí 8-12°C bude náramně vyhovovat všem „severským“ vínům. Tedy těm, jejichž atraktivita je vystavěna na pocitu harmonické, lahodné svěžesti. Patří sem kvalitní část domácí produkce, kabinetní vína rakouská, Alto Adige, Sancerre, Chablis a mnohá jiná – vždy však chuťově „přímá“, nekomplikovaná vína, která nezrála v sudu.

Jakmile se setkáváme s vínem strukturovanějším, chuťově plnějším a bohatším, je třeba jít s teplotou nahoru, aby se uvolnila aromatická i chuťová šíře. Pohybovat se budeme v rozmezí 12-15°C. Oslabení svěžího dojmu, k němuž logicky dochází, není nutno se bát – tento typ vín je tu od toho, aby přinášel radost zcela jiného typu. Příkladem budiž odrůda Viognier, zejména v podobě klasického Condrieu, ale jako dobrá ukázka nám poslouží už zmiňované Chablis – jestliže u jeho jednoduché podoby (Petit Chablis) je lépe zůstat okolo 8-9°C, u špičkové varianty v podobě Grand Cru by se teplota podávání měla pohybovat okolo 13°C.

Pokud byste chutnali obě vína při osmi stupních, budou si velmi podobná. Rozdíl v kvalitě ukáže právě až vyšší teplota. Důvod je zřejmý – u „obyčejnějšího“ vína vyšší teplota nic zajímavého nepřinese, u složitějšího, strukturovanějšího vína je tomu naopak. 

To vše nikterak nesouvisí s tím, co komu chutná či nikoli. Je to jen pravidlo pro servírování, které má jasnou logiku. Shrnuto a podtrženo – čím jednodušší (levnější…) bílé víno, tím více se vyplatí jít s teplotou dolů, čím složitější (dražší…) víno, tím více je třeba jít s teplotou  - v daném rozmezí - nahoru. 

Výjimky pochopitelně existují, jakkoli je toto pravidlo ve vinařském světě jedním z těch hodně pevných. „Paseku“ v tomto případě dělají ta vína, která jsou výrobně náročná a logicky drahá, leč autoři při snaze o „velké víno“ prostě a jednoduše neuspěli. Vyšší teplota je v tomto případě nekompromisním kritikem – odhalí vše, co by při té nižší zůstalo milosrdně zakryto.

17.10.2011 | Tomáš Dominec