Slavná burgundská omáčka – „La meurette“

Pokrm, jenž mě v Burgundsku přivádí do stavu extáze a doma do stavu zuřivosti. Nikdy to prostě není ono. Přitom jde o recept velmi jednoduchý, o kvalitě výsledku však rozhodují nepatrné detaily.

Nejčastější (a nejúžasnější) použití meurette má podobu „oeufs en meurette“, což jsou ztracená vejce v omáčce meurette, s nimiž se často v podobě předkrmu potkáte v burgundských venkovských restauracích.  Není to ale zdaleka jediné využití meurette v gastronomii – ve Francii je v této úpravě populární také jehněčí mozeček či sladkovodní ryby, mezi nimiž je na prvním místě kapr, oblíbený úlovek na Saoně či Rhoně.
 
Variant a úprav receptů na „meurette“  je celá řada, ale jejich základ je vždy stejný. Níže naleznete zcela klasický, tradiční recept ze „starých časů“. Co budete potřebovat?
 
1 láhev červeného vína (rozumí se, že burgundského)
2 cibule
2 karotky
4 stroužky česneku
pórek (jeho bílá část)
bouquet garni (svazek suchých aromatických bylin – např. tymián,  bobkový list apod.)
sůl a pepř
cukr

Do hrnce vlijte červené víno spolu s najemno nasekanou cibulkou, na kolečka nakrájenou karotkou, rozdrceným česnekem, nakrájeným pórkem a bouquetem garni. Osolte, opepřete a přidejte trochu cukru (to je trochu překvapivý moment a současné recepty ho obcházejí.  Nicméně ve starém receptu je to takto uvedeno. Souvisí to s mírou kyselosti používaného vína).  Prudce ohřejte a následně vařte (redukujte) cca 15 minut. Na talířku zatím utřete mouku s máslem. Jakmile je omáčka ideálně redukována, přeceďte ji. Pomalu a opatrně do ní pak vmíchejte mouku s máslem, aby se omáčka zahustila a byla hladká.
 
Oeufs en meurette

Ingredience: Omáčka meurette
8 vajec
8 plátků bílého pečiva
Máslo/olej
150 gramů slaniny

Ztracená vejce by správně měla být vařena v připravované omáčce. To lze ovšem jen na samotném počátku (než se do vína přidají další suroviny)a pouze tehdy, je-li jí dostatečný objem. V praxi se tento postup používá spíše u těch variant receptu na meurette, kdy se na počátku k vínu přidává ještě vývar (cca 2/3 množství vína). Přináší to ale komplikace (vejce je pak nutno uchovávat v teple) a esteticky to nepůsobí nijak vzhledně.
Praktičtější je tedy vařit vejce, až když je hotová omáčka. Ponoří se jedno po druhém do vroucí vody s trochou octa (nejlépe na sběračce), a to přibližně na 3 minuty -až je bílek neprůhledný a žloutek pokrytý tenkou vrstvou průhledného bílku.
Už předtím si ale připravíme toasty, které zlehka opečeme na pánvi, stejně tak jako slaninu.
Na talíře položíme toasty, na ně ztracená vejce, vše okolo zalijeme omáčkou a přidáme slaninu.
 
Naberete-li si pak na lžíci kousek žloutku spolu s trochou omáčky a kouskem slaniny, je to učiněná mana nebeská. Tedy alespoň v Burgundsku.

05.10.2011 | Tomáš Dominec