Vady vína - korek

„Zakorkování“  vína je přes veškerý technický pokrok stále vinařskou noční můrou.

Ten, kdo se věnuje vínům střední a vyšší kategorie, vnímá pojmenování většiny vinařských vad stejně vážně jako strašení bubákem či hastrmanem. Myšina, plíseň, sirka, aceton, chyba mrazu… nic takového se naštěstí u těchto vín nevyskytuje. Oáza bezpečí ale přeci jen není dokonalá a jedné z klasických vad se opravdu vyhnout nelze: „zakorkování“ vína.

Oč vlastně jde? „Zakorkování“ vína je nákazou, která se z chemického pohledu projevuje jako přítomnost 2,4,6 - trichloranisolu (TCA). Do vína se zdaleka nemusí dostat právě jen z korku, jakkoli je to případ nejčastější. V řadě případů je v tom korek „nevinně“ – sám je sice nositelem této chemické sloučeniny, ale jen proto, že ji „chytil“ například z dřevěných palet při skladování ve sklepě. Z této skutečnosti vyplývá jeden zásadní fakt – „zakorkované“ může být i víno se zátkou z umělé hmoty.

Přesto je nejčastějším zdrojem TCA právě korek, a to zpravidla díky narušené struktuře ve své spodní části, která je v kontaktu s vínem. Četnost tohoto jevu je různá a statistické rešerše udávají výsledky mnohdy rozdílné. Je to logické - jednak je intenzita napadení vína TCA velmi kolísavá, od téměř neměřitelných (a člověkem nezjistitelných) hodnot až po koncentraci (relativně) velmi silnou. Citlivost různých lidí na TCP je navíc extrémně odlišná – co jeden člověk vnímá jako nechutné, jiný necítí vůbec. Přibližně 5% lidí má totiž na TCA citlivost vyvinutou zcela mimořádně.

Od jaké hranice lze tedy hovořit o zakorkování vína, jasné není, v laboratorních podmínkách se používají hodnoty okolo 2 ng/litr. Spokojme se s tím, že obvyklé procento nakažených vín se odhaduje na 3-7%. Přeloženo na počet láhví a zprůměrováno to znamená, že přibližně každá dvacátá láhev má vadu korku. Prakticky přesně takový počet (20-22) mně osobně vychází dlouhodobě také – podloženo několika desítkami tisíc otevřených láhví.

Jaké jsou průvodní znaky „zakorkování“ vína?

První a zároveň pro detekci nejjednodušší stupeň je ten, kdy aroma korku je patrné již při přičichnutí ke korku,  právě vytaženému z láhve. Ten totiž může částečně nést aroma vína, nebo nemít žádné, ale nesmí být po korku cítit (jakkoli by se to mohlo zdát logické). V tu chvíli je prakticky jasno, že „je zle“ a následné přechutnání vína vás v tom se 100% jistotou utvrdí. Intenzita zakorkování je silná, nikdo nezapochybuje o tom, že je víno zkažené.

Druhý, častější projev je ten, kdy z korku není tento negativní čichový vjem znát a projeví se až při ochutnání vína. Jedná se ale stejně o vjem čichový, v němž se při tzv. retroolfakci aroma vína z úst dostává zpět k čichovým buňkám. Ochutnávající bývá zpravidla v první chvíli zaskočen, ale po přechutnání zpravidla není nad čím váhat – i v tomto případě je ono zvláštní aroma, v němž se projevuje korek, plíseň, zelenina a podobné tóny, jasně patrné.

Třetí, nejzákeřnější případ je ten, kdy aroma korku z vína patrné není – a přesto je víno TCA nakaženo. Problém tkví v tom, že víno je nakaženo jen slabě a zdánlivě se dá pít. Drtivá většina lidí ho také vypije s pocitem, že to tedy opravdu nebylo „nic moc“. Jediným prostředkem, jak přítomnost TCA odhalit, je zkušenost. Získáte ji ve chvíli, kdy ochutnáte víno, které jste již mnohokrát předtím pili – a najednou chutná „divně“. Po dlouhodobé praxi zjistíte, že všechna takto postižená vína vykazují základní podobnost – aroma je bez jakékoli ovocné stopy, chuť hrubá, prkenná, nemá žádný vývoj, ale je velmi monotónní. Nemá to ovšem nic společného s „barikovou“ chutí některých mladých vín, která bývají občas lidmi označována jako „korková“ – tam je sice výrazně cítit dřevo, ale ostatní chuťové složky vína jsou zcela v pořádku, víno má svůj ovocný charakter.

Také sekt může být zakorkovaný, ačkoli je mnoho lidí přesvědčeno o opaku. Četnost výskytu TCA je však výrazně nižší než u tichých vín.

Proti korku není žádná rada dobrá. Může sice z otevřené láhve vyčichnout, ale nákaza z vína nezmizí. Víno je nutno vylít, nelze je použít ani na vaření. Někdy to jde s těžkým srdcem, ale nedá se nic dělat.

Závěrem bych přece jednu radu měl: pokud víno chutnáte a jste tak nějak na pochybách, zda má vadu korku či nikoliv, pak ji opravdu má.

14.03.2011 | Tomáš Dominec