Věčná debata o skladování

Moderní sklepy na víno jsou vybaveny zařízením, které hlídá teplotu, vlhkost i cirkulaci vzduchu. Je tento přístup opravdu nezbytný?

Vinařský odborník S. Spurrier má svoje vína uložená v tradičním sklepě, kde je teplota v zimě 6 stupňů Celsia a v létě 17 stupňů. „Dávám přednost sklepu, kde se teplota pomalu mění, než klimatizovanému skladu, který má teplotu 12 stupňů Celsia a ta je stálá. Myslím, že to víno zastaví v jeho vývoji, zatímco moje vína žijí podle daných podmínek.“

Tento potenciálně kontroverzní poznatek jde proti zavedenému názoru, že optimální podmínky pro skladování vína jsou za konstantní teploty. Zdálo by se, že prodejci průmyslově vyráběných skladovacích prostor jako jsou chladničky na víno a klimatizované skříně musí být proti - ale překvapivě mnoho z nich s velkými zkušenostmi se skladováním vína tíhne k souhlasu s názorem p. Spurriera.

Ředitel prodeje Genesis Wines James Price říká: „Kdykoliv se mnou klienti mluví o svých sklepech, říkám jim stejnou věc. Dokud se teplota mění postupně a nevystupuje nad určitou hranici, není to problém. Všechno co musíte udělat je podívat se na sklepy ve špičkových doménách v Bordeaux nebo na Rhoně, kde jsou letní teploty o 3-4 stupně vyšší než jsou uprostřed zimy.“ James Payne, hlavní sommeliér v londýnské restauraci Greenhouse, zcela souhlasí. „Ve sklepě, ve kterém jsme měli uložená vína, se teplota měnila od 9 do 16 stupňů Celsia během více než pěti let, kdy jsem to mohl sledovat. Nezaznamenal jsem žádný škodlivý vliv na víno a jejich aroma.“

Sezónní změna teplot při skladování byla dříve běžná. Tradiční způsob skladování byl vždy ve sklepě. Pomalé, postupné změny nezpůsobují větší problém – pokud je sklep vlhký a nejsou v něm žádné otřesy, vínu by se mělo dařit dobře.

27.07.2012 | Tomáš Dominec