Vinařství Champagne

Bělostná barva půdy září v kraji Champagne už zdaleka a patří ke koloritu zdejších vinohradů stejně tak jako štěrk k Médocu nebo kamenné valouny k Châteauneuf-du-Pape. Relativně chladné klima sotva stačí na to, aby réva dozrála, ale zázrak křídového podloží udělá své - dokáže jí dát vlastnosti, jež jí v průběhu dalšího zpracování katapultují na samotný vrchol dokonalosti šumivých vín.

S výjimkou málo významných lotrinských vinic je Champagne nejsevernějším francouzským vinařským regionem. Tichá vína jsou tu dnes výjimkou, největší pozornosti se mezi nimi dostává růžovým vínům z Ricey a produkci některých vinařů z  Bouzy. To, co milovníky vína na celém světě vzrušuje ale podstatně více, má podobu těžké skleněné láhve zakončené zátkou s drátěnou agrafou: Champagne, elita mezi světovými sekty.

Náhodně zkvašené víno, vzdáleně podobné dnešním sektům, zná historie vinařství již od počátků své existence. Ale oficiální prvenství v záměrné výrobě takového nápoje patří Angličanům. Ti kupovali v 17. století v sudech „tiché“ víno z kraje Champagne a nechávali ho znovu prokvasit. Umožnila jim to věc v těch dobách ve Francii neznámá – silné sklo na láhve, které dokázalo odolat vysokému tlaku. Teprve o několik desítek let později se přeneslo centrum výroby do samotné Champagne a patrně zásluhou dodnes opěvovaného mnicha Doma Perignona získalo základní rysy dnešního způsobu výroby. K paradoxům historie patří skutečnost, že tento „praotec“ dnešního šampaňského zasvětil většinu svého života úsilí, aby druhotnému kvašení v láhvích zabránil. Lehké perlení, které se mnohdy v tichých vínech ze Champagne  objevovalo, bylo totiž nazýváno „vin de diable“, tedy vínem ďáblovým.

Metoda druhotného kvašení v láhvi, dnes označovaná jako “šampaňská” nebo “tradiční”, se poté rozšířila do celého světa. Poskytuje dokonalejší, ale také podstatně dražší výsledky než alternativní způsoby výroby sektů, které byly od té doby vyvinuty. V mnoha zemích stejně jako jiných francouzských oblastech se dnes setkáme s vynikajícími šumivými víny, žádné z nich se ale nevyrovná klasickému šampaňskému. Svůj nepřehlédnutelný vliv tu sehrávají přírodní podmínky, ty by ovšem samy o sobě nestačily. Dalším podstatným faktorem je absolutní preciznost práce při všech fázích zpracování vína.  První složitost začíná už ve fázi sběru hroznů. Mezi třemi odrůdami povolenými pro výrobu šampaňského je totiž jen jedna bílá – Chardonnay, a naopak dvě modré – Pinot Noir a Pinot Meunier. Z modrých odrůd je tedy třeba získat bílý mošt, což lze docílit jedině mimořádně opatrným ručním sběrem hroznů a velmi pečlivým lisováním.
   
Následují další operace, po nichž víno vyzrává ve sklepích nejméně 12 a v případě ročníkových šampaňskcýh 36 měsíců. Speciální „cuvée“ předních  výrobců pak leží ve sklepích pět, sedm nebo i deset let. Během této doby je kvalita neustále kontrolována a pokud by se u nějaké šarže objevila odchylka od požadované chuti, skončí zcela nekompromisně ve výlevce. Závěrečná fáze výroby pak přináší další oběti v podobě láhví, jejichž obsah není dokonale čirý.

Struktura produkce šampaňského má svůj řád. Základ tvoří „běžná“ cuvée, vyráběná scelováním několika ročníků vín a označovaná jako Non vintage. V mimořádně dobrých letech (zpravidla jedenkrát za 3-5 let) se vyrábějí též vyhledávaná ročníková vína, pocházející právě z tohoto konkrétního roku. Dalším produktem je ceněné Blanc de Blancs (vyrobené výhradně z odrůdy Chardonnay) a dnes znovu velmi módní rosé. Existují i další specifická, ale v produkci nepočetná cuvée.

Samostatnou kapitolu pak tvoří tzv. prestižní cuvée – vína, která někteří výrobci připravují v samostatných omezených sériích v opravdu výjimečných ročnících. Jedná se vždy o mimořádně exkluzivní víno vyrobené z nejlepších hroznů, které mnohdy zraje ve sklepích 7-10 let, než je uvedeno na trh. Tato prestižní cuvée představují skutečný klenot mezi šampaňskými víny a přes svoji vysokou cenu jsou zpravidla velmi obtížně k sehnání.

Vnice v kraji Champagne jsou klasifikovány hodnocením od 80% do 100%, přičemž  hodnocení 90-99% znamená statut Premier Cru a hodnocení 100% statut Grand Cru.   

14.12.2011 | Tomáš Dominec