Andalusie křížem krážem – Málaga

Zatímco vína s označením původu Jerez – Xérès – Sherry znalci považují za nejlepší příklad dobrého poměru ceny ke kvalitě a na otázku: „Jaké víno sebou na pustý ostrov?“ odpovídají: „Amontillado!“, vína s označením původu Málaga takové štěstí nemají. Zlatý věk je, zdá se, nenávratně pryč...

Jestliže v sousedních DO (Denominaciones de Origen) Jerez - Xérès - Sherry a Montilla - Moriles jsou sladká vína na druhém místě, v Malaze hrají prim. Vinohradům kralují Moscatel de Málaga (místně adaptovaný klon Muškátu alexandrijského) a v Andalúsii všudypřítomný Pedro Ximénez alias PX. DO Málaga akceptuje ještě autochtonní Romé (modrá), Doradilla a Lairen (obojí bílé), které však ve vinicích najdeme vzácně. Oproti Jerezu o týden starší (8. vs. 15. září 1933), a tedy ve Španělsku nejstarší Consejo Regulador DO Málaga určuje pravidla jednak pro suchá, polosuchá, polosladká a sladká Vinos de licor fortifikována alkoholem v úvodu nebo průběhu fermentace na 15 až 22 obj. %, jednak pro Vinos naturalmente dulces neboli přírodně sladká vína z přezrálých hroznů (min. 13 obj. % alkoholu). Tradiční výrobní proces zahrnuje slunění sklizených hroznů (soleo) ke zvýšení cukernatosti a zrání v sudech z amerického dubu (max. objem 800 litrů). V roce 2001 byla ustanovena DO Sierras de Málaga pro obvykle suchá bílá, růžová a červená vína (max. 15 obj. % alkoholu). Člení se na pět podoblastí: Axarquía, Montes, Norte, Costa Occidental, Serranía de Ronda. Opomenout nelze DO Pasas de Málaga vymezující zásady produkce věhlasných rozinek z Moscatelu de Málaga.

Bodegas Málaga Virgen

Jedním z posledních mohykánů odolávajících lokální překotné urbanizaci a globální chuťové unifikaci jsou Bodegas Málaga Virgen. První řádky jejich historie byly sepsány roku 1885, kdy Salvador López López založil v La Cruz del Molinillo vinařství Bodegas López Hermanos. O rok později spatřilo světlo světa známkové víno Málaga Virgen (100% Pedro Ximénez, soleo a 24 měsíců v sudu, 17 obj. % alkoholu, 170 g/l zbytkového cukru). Vinařství přečkalo hospodářskou krizi i občanskou válku a po druhé světové válce vsadilo na masivní reklamu, díky níž je Málaga Virgen dodnes bestsellerem. Před čtvrt stoletím uvedlo na trh revoluční Pale Cream Cartojal (50% Muškát alexandrijský, 50% Muškát bílý, 14,5 obj. % alkoholu, 90 g/l zbytkového cukru), kombinující tradiční soleo s řízenou fermentací a stabilizací chladem. Dnešní odlehčený Cartojal (méně alkoholu, již ne Pale Cream), víno atraktivní vůně černého bezu a svěží, příjemně kulaté chuti, je spolu s flamengem neodmyslitelným atributem každoroční srpnové lidové veselice Feria de Málaga. Kdo nemá dobře vychlazenou plastovou lahvičku (0,375 litru) s růžovou etiketou v ruce, tomu vyčuhuje z batohu či kapsy u kalhot…

V roce 2005 bylo vybudováno nové sklepní hospodářství ve Fuente de Piedra. Sedmdesát kilometrů od pobřeží je klima výrazně odlišné. Např. zimní teploty zde atakují bod mrazu, zatímco v Malaze bývá o 10°C tepleji. Vinařství obhospodařuje 250 hektarů vinic ve Fuente de Piedra a 70 hektarů jižně od Córdoby v Lagar de Benavides. Další hrozny navíc vykupuje od smluvních vinohradníků. Procesu soleo jsou každoročně podrobeny 2 milióny kilogramů hroznů (4 kg na litr vína). Pedro Ximénez dominuje v obou vinicích, ale ve Fuente de Piedra najdeme i pro Andalusii nezvyklé Chardonnay a Syrah. Paradoxně Moscatelu de Málaga se lépe daří u Córdoby a blízkost Malagy svědčí Moscatelu Morisco (Muškát bílý). Ten je také první na řadě při vinobraní, které např. loni začalo již 9. srpna úderem páté hodiny ranní. Při vinifikaci je mj. využíváno flotace jako alternativy sedimentace, řízené teploty fermentace a chladové stabilizace. Kapacita bodegy činí 2 milióny litrů vína v nerezu a 2,5 miliónů litrů ve dřevě. Vedle 5000 starých amerických sudů a 1000 nových francouzských barriques vína zrají ve 120 sudech ze španělského dubu, který je prý podobně výrazný jako z Limousine.          

Málaga Virgen Transañejo PX Don Juan (100% Pedro Ximénez, 30 let oxidativního zrání v systému solera, 17 obj. % alk., 300 g/l zbytkového cukru, roční produkce 2000 lahví, 25 €) – jódově černá barva, aroma vlašských ořechů, tóny lékořice a hrozinek, opulentní chuť, velmi dlouhá dochuť ****1/2

Bodega F. Schatz

Historicky bylo okolo Malagy až 130 tisíc hektarů vinic. U Rondy (100 km od Malagy ve vnitrozemí) byly zdrojem destilátu pro dělníky v Suezu. Po zprovoznění průplavu poptávka opadla a zkázu dokonala mšička révokaz. Nynější plocha malažských vinohradů dosahuje 4000 hektarů a v turisticky atraktivní Rondě (nejstarší býčí aréna ve Španělsku) bylo za poslední dekádu révou vinnou osázeno přes 250 hektarů. Sídlí zde polovina z pěti desítek vinařství DO Málaga a DO Sierras de Málaga.

Rod Friedricha Schatze, majitele Bodega F. Schatz, pochází z jižního Tyrolska, odkud v roce 1641 přesídlil do Bádenska - Württemberska. Friedrich Schatz se roku 1982 rozhodl obnovit vinařství v Rondě. Tříhektarový vinohrad založil na pahorcích (750 m n. m.) mezi Sierra de Grazalema (provincie Cádiz) a Sierra de las Nieves (provincie Málaga). O pár let později se jeho mediálně slavnějším následovníkem stal princ Alfonso de Hohenlohe, jenž dal vysadit vinici (15 ha) u nedaleké vesničky Los Prados. Sto padesát kilometrů od afrických břehů je mikroklima překvapivě příznivé. Atlantický oceán garantuje dostatek vláhy (300 až 800 mm ročně), a tak zavlažování není potřeba, i když pořádně prší jen v zimě. Letní teploty přes den překračují +35°C, v noci klesají k +12°C. V zimě kolísají od +20°C ve dne k -15°C v noci. Půda je písčitá s vrstvami jílu a vyšším obsahem vápníku. Friedrich Schatz vsadil po neúspěchu Trolínského na Frankovku, kterou doplňují Pinot noir, Petit Verdot, Chardonnay i autochtonní andaluské kultivary Tintilla de Rota, Romé, Blasco a Melonera, jejíž zelenobílé pruhované bobule Španělům evokují melouny (nám středoevropanům připomínají angrešt). Hustota výsadby je na španělské poměry vysoká (5000 keřů na hektar). První biodynamický vinohrad v provincii Málaga využívá výlučně organická hnojiva (ovčí lejno, guano) a jako ochranu vůči škůdcům a chorobám síru a měď, česnekový extrakt, Bacillus thurigensis, feromony, fenyklový olej, přesličku apod.

Sklizeň je ruční a redukovaná (1 až 1,5 kg na keř). Při výrobě bílých vín jsou lisovány celé hrozny a kvašení probíhá v nerezových tancích.

Modré hrozny fermentují v otevřených kádích, vše pomocí naturálních neselektovaných kmenů kvasinek. Červená i bílá vína jsou školena v barikových sudech ze Slovinska, Španělska, Rumunska, Německa nebo USA (Ohio) a zrají 2 až 6 měsíců na jemných kvasničných kalech (sur-lie). Pouze bílá vína jsou před lahvováním filtrována. Korky pocházejí z nedalekého Cádizu. Celková produkce činí 15 tisíc lahví ročně.

Schatz Chardonnay 2010 (7 měsíců zrání v barriques, sur-lie, 13 obj. % alk., 21 €) – světle žlutá barva, v mnohavrstevné vůni hruška máslovka, šťavnatá švestka, mango i jasmín, trocha vanilky a kokosu, v chuti plné, harmonické, smetanové a dlouhé ****

Schatz Acinipo 2003 (100% Frankovka, 16 měsíců zrání v barriques, sur-lie, 13 obj. % alk., 19 €) – rubínová barva s cihlovými odlesky, skořicová vůně s tóny višní a cedrového dřeva, na patře mohutné, lehce animální, šťavnaté, sametové a velmi perzistentní ****1/2. 

Bodegas Jorge Ordoñez

Jorge Ordoñez & Co. (DO Málaga, DO Sierras de Málaga) jsou andaluskou větví Grupo Jorge Ordoñez, sdružení španělských butikových vinařství, jejímiž dalšími členy jsou Bodegas Avanthia (DO Valdeorras), Bodegas Breca (DO Catalayud), Bodegas La Cana (DO Rias Baixas), Bodegas Ordoñez (DO Montsant, DO Rueda, DO Toro, DO Ribera del Duero), Bodegas Venta Morales (DO La Mancha) a Bodegas Volver (DO La Macnha, DO Jumilla, DO Alicante). Filozofií aliance je vinifikaci hroznů starých rév tradičních místních kultivarů věhlasnými enology, mezi něž patří Rafael Cañizares, Rakušan Gerhard Kracher, Novozélanďan Alistair Gardner či Australan Chris Ringland.

Jorge Ordoñez začínal jako importér španělských vín do USA v roce 1987, kdy jejich synonymem byla levná Sherry a unavené Riojy. Během 90. let 20. století seznámil Američany s odrůdami Albariño, Txakoli, Godello, jeho zásluhou se staly vyhledávanými regiony Ribera del Duero či Rias Baixas. Robertem Parkerem byl opakovaně zařazen mezi Top 20 nejvlivnějších osobností ve světě vína. V roce 2004 založil východně od rodné Malagy v Almacharu u hranic provincie Granada vinařství, jehož vedení svěřil své sestře Victorii. Mentorem a spoluvlastníkem se stal Alois Kracher, velmistr sladkých rakouských TBA od Neziderského jezera (od roku 2008 v jeho šlépějích kráčí syn Gerhard).

Vinařství uvádí na trh ročně 150 tisíc lahví (více než celá Ronda), z nichž 85% exportuje. Historicky první malažské a dle některých pramenů vůbec první iberijské vinice vysadili před 3000 lety Féničané právě zde, v srdci hornaté oblasti Axarquía, doslova pár desítek kilometrů od břehů Středozemního moře a na dohled Maromy (1918 m n. m.), do půli května zasněženého nejvyššího štítu provincie Málaga. Rozkvětu regionu přispěla i nadvláda Maurů a v názvech vesnic lze mnohdy vystopovat arabské kořeny. Ve vinicích byla pěstována celá řada odrůd, jejichž hrozny se společně sklízely i lisovaly. Víno zrálo v tinajas, což byly hliněné amfory podobné gruzínským kvevri. Postupem času se výnosnějším stala produkce rozinek a vinifikovány byly jen hrozny druhořadé kvality. Na konci 19. století stálo v Axarquía 19 tisíc hektarů vinohradů. Po jejich zdecimování révokazem vypukla ekonomická krize a např. počet obyvatel Malagy klesl na polovinu. Dnes zaujímá réva vinná v Axarquía zlomek někdejší rozlohy, přesto se jedná o 65% všech malažských vinic.

Velké hrozny i bobule Moscatelu de Málaga s aromatickým spektrem sahajícím od medu po květ pomerančovníku jsou pro oblast stejně charakteristické jako vedení révy en vaso (gobelet, tj. nízké vedení s krátkým řezem, bez opory) a velmi prudké srázy (svažitost od 40 do 60%). Lidé jsou s půdou úzce spjati (sušírna rozinek a lisovna u každého stavení) a neradi ji prodávají, proto mají Bodegas Jorge Ordoñez vedle vlastních 12 hektarů padesátku smluvních dodavatelů hroznů z dalších necelých 70 hektarů vinic. Průměrné stáří vinohradů dosahuje neuvěřitelných 70 let a hustota výsadby 3000 keřů na hektar. Mechanizace či závlaha je prakticky nemožná, sklízí se na pětkrát od konce července pro suchá vína do půlky října pro vína dezertní. Vše samozřejmě ručně do bedýnek (10 kg) nesených osly, jejichž trus slouží jako hnojivo. Půda je chudá, tvořená břidlicí s vrstvami vápenitého jílu, podnebí horké, slunné a suché, zmírněné nadmořskou výškou a blízkostí Středozemního moře. Průměrná denní teplota v létě dosahuje 30°C, v zimě klesá k 8°C. Výrazný je noční pokles teplot a srážkový úhrn činí 560 mm za rok. Výsledkem rovnice staré keře plus chudá půda plus andaluské podnebí jsou mimořádně nízké sklizně (1,3 až 2,2 tuny na hektar, tj. méně než 1 kg na keř). Problémy vinohradníci příliš neřeší. Vzpomenou na krupobití v roce 2008 anebo atak plísní před třemi lety, kdy pršelo v době květu. Postřiky na bázi síry a mědi používají, i když ve zdejším terénu je vše velmi fyzicky náročné. Mnozí se prý raději řídí heslem: Co se nezdařilo letos, podaří se napřesrok. 

Alois Kracher doporučil vína nefortifikovat a pro uchování svěžesti, ovocitosti a atraktivní barvy (slunce či zlato vs. jodová tinktura) namísto venkovního soleo preferovat pozvolné dosoušení hroznů ve stínu, podobně jako u slámových vín. Staré keře Moscatelu de Málaga dávají surovinu jednak pro přírodně sladká vína N01 až N04 (DO Málaga), jednak pro Botani (DO Sierras de Málaga), suchý muškát moderního střihu, první svého druhu z Malagy. Robert Parker jej popsal jako jedno z nejvíce elegantních, voňavých a svěžích bílých vín, jaká za dlouhá léta ochutnal (91 bodů). Zatímco Botani vzniká z keřů starých 70 let, přírodně sladký pozdní sběr N01 má původ v „mladých“ čtyřicetiletých výsadbách (s věkem révy je to prý jako u lidí). Představu vinařství a očividně i Roberta Parkera (95 bodů) o malažském víně nejlépe naplňuje N02, výběr hroznů horních řádků (700 m n. m.) nejméně padesátiletých a na sever orientovaných vinic. Kupodivu jsou tyto hrozny v nákupu levnější než ty určené pro N01. Sklízejí se totiž mnohem dříve (srpen vs. říjen). N02 ročníku 2010 se mj. podávalo v doprovodu trilogie de cerises avec mascarpone à la pistache et sorbet aux cerises noires na banketu ve stockholmské radnici po ceremoniálu předání Nobelových cen za rok 2012. Taktéž hrozny pro N03 se sbírají již v půli srpna, z vinic o něco níže položených, zato v průměru stoletých. Výlisnost po dosoušení je sotva desetiprocentní a na jednu 0,375 litrovou láhev N03 je zapotřebí 10 kg hroznů. Zbytkového cukru je jako v případě N02 mezi 220 až 240 gramy na litr, ale víno je mnohem více koncentrované. Největší výzvou Aloise Krachera bylo znovuzrození malažské esence N04.

Historické prameny zmiňují vzácné nektarově sladké víno s velmi nízkým obsahem alkoholu, vyrobené z rozinek sin compostura (bez fortifikace). Renesance andaluské varianty tokajské esence zahrnuje 2,5 měsíců dosoušení přezrálých hroznů z nejstarších vinic, jejich maceraci v moštu N03 (aby bylo co lisovat) a 24 měsíců trvající parciální fermentaci ve velkém francouzském dubovém sudu. Jednou za pár let je výsledkem 300 lahví vína s 4 obj. % alkoholu, 0,5 kg zbytkového cukru a 99 body Roberta Parkera. Doplňkem produkce je vinná Gelatina N02 Victoria (bez přídavku cukru, přírodní aroma), doporučovaná k sýrům a foie gras. Modrou výjimkou a letošní novinkou v sortimentu je Garnacha, kultivar původem z Aragonie, kde stejně jako v Almacharu profituje z břidlice a nadmořské výšky. Ordoñezovi si Garnachu, jejímž osudem jsou obvykle cuvées, odzkoušeli v odrůdové podobě ve svých vinařstvích v DO Campo de Borja a Calatayud. Nejbližší výsadby nalezli v Rondě, odkud vzešlo premiérové červené Botani 2011. Ročník 2012 již bude čistě z panenských almacharských hroznů.

Degustace vín pod taktovkou Victorie Ordoñez v typické casitas Casa Alejandro (472 m n. m.):

Ordoñez Botani 2012 (100% Moscatel de Málaga, 2/3 fermentace v nerezu, 1/3 francouzské dubové sudy o objemu 500 l, 4 měsíce batonáž, 14 obj. % alk., 13 €) – světle žlutozelená barva, jemná vůně citrusů, broskví i bílých květů, středně plné, chuť muškátová, svěží, harmonická, perzistentní ****

Ordoñez Botani 2011 (100% Garnacha, DO Sierras de Malaga, francouzské dubové sudy o objemu 500 l, 15,5 obj. % alk., 13 €) – temně rubínová barva, intenzivní aroma malin a černého rybízu, dotek smetany, vanilky i pepře a čokolády, na patře mohutné, ohnivé a dlouze doznívající ****

Ordoñez N01 Selección Especial 2011 (100% Moscatel de Málaga, fermentace v nerezu, 10 obj. % alk., roční produkce 12.000 lahví, 19 €) – slámově žlutá barva, vůně medu a kandované pomerančové kůry, útlejší tělo, líbivě polosladké, přesto v dochuti svěží ***

Ordoñez N02 Victoria 2012 (100% Moscatel de Málaga, 1-2 měsíce dosoušení, fermentace v nerezu, 13 obj. % alk., roční produkce 12.000 lahví, 35 €) – světle zlatožlutá barva, atraktivní buket meruněk, mandarinek i manga, v ústech opulentní, šťavnaté s nebezpečně vstřícnou dochutí ****1/2

Ordoñez N03 Viejas Viñas 2008 (100% Moscatel de Málaga, 2 měsíce dosoušení, fermentace a 20 měsíců zrání ve francouzských dubových sudech, 13 obj. % alk., roční produkce 1200 lahví, 50 €) – zlatožlutá barva s oranžovými odlesky, sirupovitá konzistence, aroma sušeného jižního ovoce, rozinek i chlebové kůrky, trocha vanilky, chuť velmi plná, nektarově sladká a nekonečně dlouhá *****

Tip na obědové menu v typické plážové restauraci chiriguito:

Pokrmy jsou připravovány na grilu a la plancha anebo smažené fritos. Jistě lze zvolit zeleninový salát, ale stylovější budou sardinas (sardinky), coqinas (mušle violetky alias sekeranky), almejas (srdcovky), mejillones (slávky), gamba pequeña de Málaga (malé krevety), gamba mediana de Alméria (velké krevety), cigalas („obří kreveta s klepítky“ čili langoustine), boquerones (smažené ančovičky), chipirones (chobotničky) či calamares (sépiové kroužky), samozřejmě v doprovodu mladého svěžího muškátu Botani. Sladkou tečkou po dvou příjemně strávených hodinách budiž dezert z lístkového těsta s mandlovou zmrzlinou, který je vhodné snoubit např. s N02 Victoria.

 

Autor: MUDr. Martin Křístek

29.12.2014 | MUDr. Martin Křístek