Andalusie křížem krážem – Od Jerezu po Sanlúcar

Alexander Fleming, nositel Nobelovy ceny, během návštěvy Jerezu poznamenal: „Penicilín uzdravuje, sherry oživuje.“ Povědomí o  vínech s nejlepším poměrem ceny a kvality z velké vinařské pětky Bordeaux, Burgundsko, Champagne, Porto, Sherry, přesto není v České republice valné. Pro běžné konzumenty jsou špatně čitelnou, jednou sladkou, jindy suchou, alternativou portského, většina restaurací servíruje přestárlé Fino o pokojové teplotě a multikina nabízejí k popcornu „sherry colu“... 

Sherry není styl vína, jak tvrdí různí plagiátoři (Američané, Ukrajinci apod.), nýbrž označení původu. Xera, Ceret, Šeriš, Xérès de la Frontera, Sherrish, Xerez, Jerez, Sherry jsou různé názvy téhož města. Pionýry kultivace révy na jihu Pyrenejského poloostrova byli Féničané už 1000 let př. n. l. a vinohradnickou tradici nepřerušila ani prohraná bitva Vizigótů s Maury v roce 711. Během pětisetleté nadvlády islámu byly hrozny využívány k produkci rozinek, vín k medicinálním účelům a destilaci. Roku 1268 byl Šeriš dobyt (reconquista) kastilským králem Alfonsem X. a na mnoho let se stal hranicí světů křesťanů a muslimů: Xérès de la Frontera. Zlatý věk nastal v 15. až 17. století, kdy se vína z Jerezu zásluhou španělských námořníků vydala za oceán, prostřednictvím nizozemských kupců na sever Evropy a díky pirátu Siru Francisi Drakeovi, poté co roku 1587 pokořil Cádiz, konečně do Anglie.

Sherry tehdy bylo jiné, než dnes. Dlouhé zrání nebylo na pořadu dne. Sherry byla mladá (cílem byl prodej do roka a do dne), ročníková (añadas), a ta na export brutálně fortifikována (stabilizována alkoholem). Teprve tlak britských kupců na stálost kvality vedl počátkem 19. století k uplatnění dynamického zrání v systému solera (kontinuální doplňování starších vín mladšími) a vysoké ceny alkoholu k šetrné fortifikaci (vína mohla zrát „pod kožkou“ floru). Do roku 1894, kdy se v místních vinicích objevila phylloxera, byly společně vinifikovány hrozny několika desítek bílých i modrých odrůd. Mšička révokaz za pár let „vyselektovala“ současné kultivary: Palomino fino, Moscatel a Pedro Ximénez. Počátek 20. století byl ve znamení konkurence např. australských či jihoafrických likérových vín deklarovaných jako sherry. Odpovědí bylo ustanovení první španělské Denominación de Origen (společné pro Jerez a Málagu), definované vinařským zákonem z roku 1933. Dnes jsou produkty z místních hroznů (výjimkou je Brandy de Jerez) chráněny trojicí ochranných známek kontrolovaného původu: Jerez – Xérès – Sherry (obecně platná pro sherry), Manzanilla – Sanlúcar de Barrameda (aplikovatelná výlučně na Manzanillu, tj. Fino zrající v Sanlúcaru de Barrameda) a Vinagre de Jerez (pro vinný ocet ceněný nejen výrobci dijonské hořčice).

Réva vinná v Andalusii strádá vysokými teplotami, nedostatkem srážek a spalujícím jihovýchodním větrem levante. Přežití vinic umožňuje od Atlantiku vanoucí poniente, přinášející vláhu, a porézní albariza, vápenitá půda plná reziduí schránek mořských živočichů, bránící evaporaci. S globálním oteplováním roste význam klasifikace poloh (pagos) na jerez superior a méně bonitní jerez zona (albariza odolá suchu lépe než písčité arenas či příliš úrodné údolní barros). Špičkové bodegas zpracovávají exkluzivně surovinu z lepších poloh z důvodu konzistentní kvality i v horších (tzn. příliš horkých) ročnících. Ještě před desítkou let bylo v D.O. Jerez – Xérès – Sherry 10.500 hektarů vinic. Současná rozloha dosahuje jen 6.500 hektarů. Zbytek byl vyklučen, případně restrukturalizován: Výsadba modrých odrůd (francouzské kultivary nebo autochtonní andaluská Tintilla del Rota) je novým trendem. Králem mírně se svažujících vinic okolo Jerezu je však stále Palomino fino (95%). Dvojici doplňkových kultivarů, jež tenká slupka činí optimálními pro soleo (slunění hroznů), tvoří Moscatel vysazovaný v písčitých arenas u pobřeží a Pedro Ximénez preferující horké půdy regionu Montilla-Moriles (vysoké výkupní ceny hroznů ovšem vedou k novým výsadbám v oblasti Jerezu). Na každém hektaru se „tísní“ čtyři tisíce keřů, réva je vedena na jeden tažeň vara y pulgar, starší vinice byly sázeny ručně po vrstevnici, strojová výsadba umožnila řádkování po spádnici. Sklízí se brzy v srpnu (zachování cenných kyselinek), ručně a co nejrychleji (hrozba oxidace a časné fermentace).

První kroky vinifikace jsou stejné jako všude jinde, jen s větší obezřetností při použití síry (jinak by nevznikl základní prvek sherry: flor). Tradiční šlapání v lagares nahradily pneumatické lisy, samozřejmostí je řízené kvašení (22 až 26°C) s pies de cuba, tj. selekcí místních kmenů kvasinek, ale zásadně bez malolaktické fermentace. Koncem listopadu se na povrchu mosto (11 - 12,5 obj. % alk.) spontánně objeví flor, vrstva kvasinek Saccharomyces elipsoideus (tytéž kvasinky jako při fermentaci), které po staletích strávených ve sklepích Jerezu lépe odolávají alkoholu i vzdušnému kyslíku a v neplných nádobách zajišťují vínu reduktivní prostředí. V lednu nastává čas první klasifikace, kdy sklepmistr (někdy v doprovodu šéfa marketingu) rozliší jemnější Fino a plnější Oloroso. Po rozdílné fortifikaci (na 15, resp. 17 obj. % alk.) 96% vínovicí zraje prvně zmíněné i nadále tzv. biologicky „pod kožkou“ floru, zatímco to druhé nastoupí po rychlém odumření floru cestu oxidativního vývoje.

Obě mladá vína odpočívají v sobretablas, sudech z amerického dubu (objem 600 litrů, hladina „o dvě pěsti“ snížena) nebo v nerezových tancích, až do příští sklizně a druhé klasifikace. Životaschopný flor tehdy předznamenává vývoj v kvalitní Fino (bez další fortifikace), případně raritu jménem Palo Cortado. Ta vzniká, když sklepmistr z důvodů, které zná jen on, „zlomí hůl“ nad vitálním florem a víno fortifikuje na 17 obj. % alk. (častěji ovšem takto vyrobí „obyčejné“ Oloroso). Chabá vrstvička floru je při druhé klasifikaci vždy důvodem pro fortifikaci a vznik Olorosa. Krajní klasifikace No apto (tj. nezpůsobilé) je vstupenkou do palírny anebo Vinagre de Jerez.

Princip dynamického zrání v systému críaderas y solera spočívá v částečném míchání vín různých ročníků, což je garancí stálé kvality. Vína jsou po druhé klasifikaci stáčená do „nejvyšší“, obvykle čtvrté nebo třetí, řady matně černých sudů označované críaderas (školka). Saca (odběr nejdéle zrající sherry v systému za účelem lahvování) se týká nejvýše 1/3 obsahu „nejnižší“ řady sudů zvané solera. Odebrané víno je doplněno z první críaderas, tu doplní víno z druhé críaderas, a tak dále. Vzhledem k odparu je doplňovaného vína vždy o něco více než odebraného. Před lahvováním není víno sířeno jako jinde ani znova nefortifikováno jako dříve. Stabilizuje se chladem a „ostrou“ mikrobiální filtrací. 

Suchá sherry (Vinos Generosos) jsou výsledkem totální fermentace Palomina a milují je Španělé, kteří jen v rámci oslav svátků jara vypijí čtyři milióny lahví „pod kožkou“ floru (obvykle 3 roky) zrajícího Fina (lehké a jemné s vůní mandlí) a jeho varianty z přístavu Sanlúcar de Barrameda Manzanilly (tóny moře a heřmánku). Označeno jako Fino první i druhou klasifikací je zprvu biologicky a po přirozeném odumření floru oxidativně se vyvíjející Amontillado (jantarové víno s oříškovým aroma). Výlučně oxidativně (nejméně 6 let) zraje opulentní a kulaté (více glycerolu) mahagonově zbarvené Oloroso (je jedno, zda bylo takto označeno při první či druhé klasifikaci). O něco světlejší a o mnoho vzácnější Palo Cortado je výsledkem pozvolného oxidativního zrání nejjemnějších vín a kombinuje vzrušující vůni Amontillada se strukturou a hloubkou Olorosa.

Sladká sherry (400 až 500 g/l zbytkového cukru) jsou přírodně sladkým výsledkem procesu soleo (slunění sklizených hroznů), částečné fermentace, fortifikace a oxidativního zrání v neplných dubových sudech. Tyto praktiky se dotýkají hroznů odrůd Moscatel (víno evokuje tekutou Studentskou pečeť) a Pedro Ximénez alias PX (černohnědý sirup s vůní fíků, rozinek a lékořice).

Kupáže (Vinos Generosos de Licor) suchých sherry (Fino, Amontillado, Oloroso) a přírodně sladkého PX (Moscatel diskvalifikuje příliš výrazné aroma), případně rektifikovaného moštového koncentrátu (bezbarvý, nearomatický, sladký) odkudkoliv (nejčastěji La Mancha), jsou tahouny exportu. Pale Cream (Fino + moštový koncentrát) je populární ve Velké Británii a obsahuje 80 až 100 g/l zbytkového cukru. Nejoblíbenější v Nizozemí a Německu je Medium (Amontillado + PX, u levných variant moštový koncentrát). Bývá polosladké (asi 50 g/l zbytkového cukru), přesto často opatřeno etiketou s matoucím dodatkem Dry. Největšímu dovozci sherry (27 miliónů lahví za rok), Velké Británii, kraluje Cream (Oloroso + PX, event. moštový koncentrát), mixující vůní Olorosa, kandovaného ovoce a rozinek (zbytkový cukr okolo 115 g/l). Někteří výrobci jej s odkazem na tradici nesprávně označují jako Oloroso Dolce.

Třešničkou na dortu jsou Sherry certifikovaného stáří: 12 & 15, Vinum Optimum Signatum (20 let) a Vinum Optimum Rare Signatum (30 let). Netýkají se Fina (dávno by bylo Amontilladem) a Moscatelu (nejlepší je mladý a svěží). Třístupňová procedura certifikace zahrnuje organoleptickou analýzu (soudí kvalitu, nikoliv stáří), dodržování shipping quota (ročně lze na trh uvolnit nejvýše 1/3 objemu sudů solera) a laboratorní parametry, včetně Járou Cimrmanem proslavené radiokarbonové metody datování pomocí poločasu rozpadu nestabilního izotopu uhlíku C14.

Jak sherry nejlépe vychutnat? Fino a Manzanillu zásadně dobře vychlazené (7 až 9°C), do týdne po otevření láhve a do roka po termínu saca (někdy bývá zakódován na zadní etiketě, např. čtyřčíslí 9032 znamená datum lahvování 1. února 2009). Amontillado (13 až 14°C) a Medium (10 až 11°C) vydrží od nalahvování 2 roky, od odzátkování 3 týdny; Oloroso (13 až 14°C) a Cream (12°C) 3 roky, resp. 6 týdnů; PX (14°C) 4 roky, resp. 2 měsíce. VOS a VORS mohou být (třeba vertikálně) skladována libovolnou dobu, i když archivací na láhvi již nemají co získat. Pro servírování ideální jsou tradiční catavinos (připomínají menší OIV sklenice), nejsou-li dostupné, poslouží sklenice na bílé víno. O tom, že sherry není jen dokonalý aperitiv (Fino, Manzanilla) a doprovod tapas, přesvědčí Cream na ledu s plátkem pomeranče či PX na čokoládové zmrzlině. V úvodním odstavci zmíněné přestárlé Fino bude nejlepší coby long drink se Spritem…

 

Williams & Humbert

Jedněmi z mála dostupných sherry na českém trhu jsou produkty vinařství Williams & Humbert, které se řadí k jejím nejvýznamnějším exportérům. Založeno bylo roku 1877 Sirem Alexandrem Williamsem a Arthurem Humbertem (Alexander si později vzal za ženu Amy Humbertovou). V současnosti jediným vlastníkem (donedávna byl spolumajitelem nizozemský Ahold) je cádizská rodina Medina, která rázně vstoupila na vinařskou scénu v šedesátých letech 20. století, kdy spojili síly bratři José, Nicolás, Jesús a Ángel, do té doby zaměstnanci různých jerezských vinařství, aby založili rodinnou firmu José Medina y Compañia. Od počátku byly jejich obchodní snahy zaměřeny na zahraniční trhy. Dnes jejich potomci vyvážejí do více než 80 zemí světa a roční produkce společnosti činí 6 až 7 miliónů litrů vína. 

Poptávce dominují Canasta (podle košíku, do nějž je vkládána láhev) Cream a Dry Sack (původně „dry in sack“) Fino i Medium. Výjimkou jsou asijské trhy, kde je nejžádanější brandy Gran Duque de Alba (Gran Reserva zraje 10 let v sudech po Don Guido PX 20 Años). Etalonem sladkého doslova a do písmene dezertního vína je W&H Collection Pedro Ximénez 12 Años, jenž bylo podrobeno 15 dnům procesu soleo, fortifikaci na 18 obj. % alk. a 12 letům zrání v críaderas y solera. Lahůdkami nejen pro znalce a Španěly jsou VOS a VORS Jalifa (tj. vládce kalifátu) Amontillado (původem Manzanilla) Solera Especial 30 Años, Dry Sack Oloroso (přesněji Medium alias Oloroso Sweet pro severoamerický trh) Solera Especial 15 Años a Don Guido Pedro Ximénez Solera Especial 20 Años.

Jinde nevídaná jsou ročníková sherry Añada Fino a Añada Oloroso. Počínaje ročníkem 1920 byl do rodinného archívu odkládán vždy jeden dále již nedoplňovaný sud. Poté, co roku 1999 vydražila Christie´s několik starých lahví za 300 až 600 £, končí v archívu každoročně 50 zapečetěných sudů... Doplňkem portfolia jsou červená vína Marqués de Polavieja (D.O. Ribera del Duero), Viña Paul a Peñazola (D.O.Ca. Rioja), svěží bílá Verdejo Viña Saltés (D.O. Rueda) a Albariño Espírito da Terra (D.O.  Rias Baixas), dále Crema de Alba, jediný smetanový likér na bázi solera gran reserva jerez brandy, a rum Dos Maderas, fúze dvou kultur, zrající 5 let v Karibiku (Guayana a Barbados) a poté 5 let v Jerezu (3 roky sudy po Palo Cortado, 2 roky po PX). Poslední novinkou jsou sýry z ovčího mléka a iberská šunka.

Sto let po založení vinařství Williams & Humbert nahradila původní bodegu u býčí arény v centru města (část dnes slouží jako hotel) novostavba na periferii Jerezu:  V současnosti největší vinný sklep v Evropě (75.000 m2, kapacita 60.000 sudů) s úhlopříčnou chodbou delší než půl kilometru, stropem 15 metrů vzdáleným od podlahy kryté pískem a okny orientovanými k Atlantiku (teplota 14 °C v zimě, 22 °C v létě, vlhkost 75 - 80%). Vína zde pouze zrají, lisovny jsou ve vinicích. Zpracovávají Palomino a Pedro Ximénez, jen okrajově Muscatel. Lahvovací linka zvládá teoreticky 28 tisíc lahví za hodinu, v praxi postačí 1/3 její kapacity. Alkohol k fortifikaci si produkuje vinařství samo destilací vína. Vlastní výroby jsou také sudy (jen velké zakázky realizují bednářství v Jerezu), které používají po dobu 40 let (vydrží max. 80), a poté rozprodají do Skotska a Irska. Rodinná firma v současnosti zaměstnává 75 osob.

Jalifa Amontillado Solera Especial 30 Años  - temně mahagonová barva, intenzivní vůně oříšků, tóny pražených mandlí, skořice a slané karamelky, výrazně minerální, bohaté a dokonale vyvážené se sametovým a nekonečně dlouhým dozníváním *****   

Don Guido Pedro Ximenez Solera Especial 20 Años  - barva jodové tinktury, viskozita motorového oleje, mnohovrstevné aroma kandovaných citrusových plodů, fíků, rozinek, čokolády, lékořice i jitrocelového sirupu, opulentní a velmi perzistentní ****1/2

 

Bodegas Barbadillo

Historie rodinného (nyní šestá generace) vinařství Barbadillo sahá do roku 1821, kdy se Benigno Barbadillo a Manuel López Barbadillo vrátili z dvacetiletého mexického exilu. Namísto do Burgosu na sever Španělska, odkud dříve odešli jako mnozí jiní do Ameriky za prací, zamířili na jih do Sanlúcaru de Barrameda. Zakoupili starou bodegu známou dnes jako Bodega del Toro a za 6 let lahvovali první vína. Brzy poté vezla loď do Philadelphie vůbec poprvé zásilku označenou jako Manzanilla. V současnosti její největší producent je tvůrcem ve Španělsku všudypřítomných značek Manzanilla Solear (7letá Manzanilla alias Manzanilla Pasada) a Manzanilla Muyfina (mladá Manzanilla; 3 roky biologického zrání). Základní sortiment spoluvytvářejí Amontillado Príncipe de Barbadillo (15 let zrání, zprvu biologického, poté oxidativního), Oloroso Seco Cuco (17 let oxidativního zrání), cuvée Oloroso Dulce Eva Cream, odrůdové Pedro Ximenez La Cilla a Moscatel Laura. Roli vítaného narozeninového dárku sehrává Palo Cortado Obispo Gascón, nemluvě o lahůdkách jakými jsou VORS 30 Años Amontillado, VORS 30 Años Oloroso Seco, VORS 30 Años Palo Cortado či VORS 30 Años Medium. Hitem pro milovníky suchého sherry je nestabilizovaná, obtížně transportovatelná i uchovatelná Manzanilla en Rama. Naopak každá slušná andaluská samoobsluha nabízí prosté suché mladé nefortifikované bílé Vinos de la Tierra de Cádiz Castillo de San Diego.

Ve vlastnictví rodiny Barbadillo jsou také Bodegas y Viñedos Vega Real (D.O. Ribera del Duero), výrobce iberské šunky Sierra de Sevilla a většinový podíl v Bodega Pirineos (D.O. Somontano). Základem je 500 ha vlastních vinic jerez superior ve statcích Gibalbin a Santa Lucia. Převažuje Palomino fino (300 ha), které ještě vykupují (stejně jako Moscatel a Pedro Ximenez) od jiných pěstitelů. Roste podíl modrých odrůd (Tempranillo, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Tintilla de Rota; 200 ha) pro produkci červeného Vinos de la Tierra de Cádiz. Sbírá se v září a zpracování hroznů probíhá na jednotlivých statcích (šetrné lisování, velkoobjemové nerezové tanky, vlastní kultury kvasinek, řízená teplota kvašení). Vyrobené víno je k dalšímu zrání transportováno do 17 důmyslně propojených sklepů, které obklopují středověký hrad Castillo de Santiago v centru Sanlúcaru de Barrameda (800 m od ústí řeky Guadalquivir; 40 m n. m.). Jejich plocha je v součtu větší než 75.000 m2 a kapacita dosahuje 35 miliónů litrů (cca 65. 000 sudů), což je v Sanlúcaru de Barrameda nejvíce. Nižší sušší sklepy s plochou střechou a cementovou podlahou jsou využívány k oxidativnímu zrání Olorosa. Sklepy, v nichž zraje Manzanilla, jsou vyšší a vlhčí, střecha je sedlová a podlahu kryje písek. Např. Manzanilla Muyfina zraje ve výše zmíněné Bodega del Toro. Nejvzácnější sudy, tzv. vína ze Sacristia, ukrývá bodega v někdejším sídle biskupa. Nejvyšší a nejvíce fotogenická je Bodega la Catedral z roku 1876 (12,5 m; 100 pilířů). Avšak nejhezčí výhled na město s ústím Guadalquiviru do oceánu nabízí Bodega Benigno, kdysi obilná sýpka i divadlo pro prostý lid.

Manzanilla en Rama Saca de Verano 2013 - světle slámově žlutá barva, výrazné aroma heřmánku, sušených bylin, tóny moře a zelených oliv, plnoštíhlé tělo, minerální šťavnatá chuť a vytrvalý finiš ****

Palo Cortado VORS 30 Años - jantarově zlatohnědá barva, delikátní oříškově-rozinková vůně s dotekem exotického koření a pomerančové kůry, na patře mohutné, pikantní s dochutí slaných mandlí *****

 

Autor: MUDr. Martin Křístek

23.12.2014 | MUDr. Martin Křístek