Jak na omáčku „beurre blanc“

Pověstná omáčka z másla, vína a šalotky je mimořádně jednoduchá a mimořádně dobrá.

Navzdory své jednoduchosti ovšem nepatří k nejlehčím kulinářským kouskům a chyby při přípravě nemilosrdně trestá. Petr Hajný, šéfkuchař Restaurantu Chagall, nám poradí, jak se jim vyhnout.

Jako předkrm ale není špatné podívat se na dvě videa, která jsou současně i kouzelnou ukázku toho, že když dva dělají totéž, není to totéž. Francouzský šéfkuchař vaří beurre blanc zde, americký šéfkuchař zde.

V klasické verzi omáčky nepotřebujete nic, než suroviny uvedené v úvodu tohoto článku plus citrón (či bílý ocet). Tedy pro 4 osoby velmi přibližně: 1 šalotka, 1 dcl bílého vína, šťáva z půlky citrónu (pokud víno už samo o sobě není příliš kyselé!), sůl a pepř dle chuti. Řada receptů přidává ještě smetanu – to je však „nečestné a nesportovní“, byť to přípravu značně usnadní. A navíc už to pak není ta pravá beurre blanc… 

Samotný recept se vejde do dvou vět: na jemno nakrájená šalotka se zalije vínem a nechá se spolu se šťávou z citrónu redukovat. Poté začnete přidávat máslo – kousek po kousku, přičemž se pokaždé musí do směsi důsledně vmíchat metličkou.

Během celé přípravy na vás číhá několik momentů, zrádných jako skála Lorelei. Petr Hajný k tomu říká: „Při vmíchávání másla  je třeba důsledně hlídat, aby omáčka na jednu stranu příliš nezchladla, ovšem aby nebyla ani příliš horká. Oboje dopadne špatně. Pokud se máslo nedaří vmíchat, přidejte trochu rybího vývaru. Ten ostatně můžete přidat už na začátku k vínu, chcete-li chuť omáčky trochu posunout. Přidat se dají třeba i bylinky.“

Asi největší zádrhel beurre blanc tkví ale v jejím servírování. Omáčka se totiž musí podávat ihned po dokončení, jinak se tuk na jejím povrchu oddělí – a je po omáčce. Co v takové chvíli? „Nezbývá, než ji znovu rozšlehat. A hned podávat“, dodává Petr Hajný.  Určitou chvíli po uvaření ji lze také omáčku uchovávat ve vodní lázni, ale i to je poměrně riskantní.  Znamená to tedy dokonalou organizaci práce v kuchyni, aby všechno bylo hotovo ve stejném čase.

A ještě to nejpodstatnější – k čemu „beurre blanc“ servírovat? Francouzi tuto omáčku milují s grilovanými mořskými rybami, to je bezpochyby kombinace nejdokonalejší. Ale znamenité uplatnění najde „beurre blanc“ i ve spojení s jinými úpravami mořských i říčních ryb, stejně tak jako s jemným drůbežím masem.

19.01.2011 | Tomáš Dominec