Jaké víno vybrat ke kaprovi?

Otázka tradiční, stejně tak jako oblíbená kombinace kapra s bramborovým salátem. A právě ten činí z této otázky skutečný oříšek.

Párování jídel s víny lze činit jednak navázáním obdobných vlastností (což je obvyklá varianta), nebo naopak jejich zkřížením (varianta v úspěšnosti vzácná, leč někdy velmi atraktivní). Ostatně kombinace teplého, chuťově „klidného“ kapra se studeným, výrazným a kyselým bramborovým salátem je ukázkou právě druhého přístupu.

Úspěšně vybrat víno k této roztodivné dvojici je čertovský úkol, jemuž se navíc s převahou vysměje plzeňská dvanáctka. Dlužno říci, že pokud se jedná skutečně o klasický salát, majonézou a tukem oplývající, je víno zcela bez šance. Moderní kuchyni však vévodí odlehčování - a tu je víno opět ve hře. Přece jen to pivařům tak snadno nedáme...

Nejprve přehled toho, co je klasickou cimrmanovskou slepou cestou. Zcela ze hry jsou červená vína, sekty, sladká  i polosladká vína.  Co nám zůstává? Suchá bílá vína, případně rosé. Jestliže se spokojíte se základní párovací variantou („aby to nebyl průšvih“), potom už nemusíte hledat dále. Většina národa bude stejně víno pít až po jídle, přestože ho bude mít celou dobu na stole nalité ve sklenici.

Pokud ale stojíte o skutečnou harmoniii, je třeba v selekci pokračovat. V kombinaci kapra se salátem není ani stopy po čemkoli ovocném. Z kola ven tedy půjdou všechna mladá vína, ze stejných příčin také cokoli s aromatikou květin, exotiky a podobně.

Mnoho nám na výběr už nezbývá. Ale potřebujeme víno, které bude rozkročeno mezi protichůdné vlastnosti celého pokrmu. Takové, které svým tělem zvládne jeho tučnost a současně odolá ostrému nástupu salátu. Musí tedy mít dostatečné tělo a zároveň jistou svěžest či mineralitu. A ještě k tomu výrazně „neovocnou“ charakteristiku.

Nuže, pojďme na to: Nejlepší kombinací by byla francouzská horská vína (Cotes de Jura, Savojsko), pouze však z dobrých ročníků. Dobrý výsledek by přineslo i bílé Anjou nebo minerální Roussillon. Též si dovedu představit suchý bílý Bergerac. Vína u nás bohužel vesměs málo vídaná. Skvělou volbou bude ovšem také zralý a suchý (oboje podtrhuji) alsaský Riesling. A samozřejmě, přímo se vnucují Rieslingy německé, ovšem hledat lze znovu jen a jen mezi nepočetnými suchými.

Favoritem z tuzemské produkce bude rovněž Ryzlink rýnský. Čím olejovitější a bohatší, tím lépe. Nedávno jsem pil „rýňák“ z Nového vinařství, obstál by znamenitě. A ještě jeden překvapivý tip – Chenin Blanc ze Znovínu Znojmo. Anjou (ze stejné odrůdy) je sice tělnatější a komplexnější, ale znojemský Chenin odvede nečekaně dobrou práci.

Pokud chcete slavnostní stůl ozdobit i špičkovým, drahým vínem, není problém s volbou - ať už Chablis Grand Cru, elitní cuvée ze Sancerre či drahá bílá z Bordeaux, všechna ta vína disponují takovou strukturou, že se není třeba ničeho bát. Vždy je však třeba volit víno již v určitém stadiu zralosti, nikdy ne mladé!  Současně je třeba říci, že tato vína v dané štědrovečerní kombinaci ideální harmonii nevytvoří. Vyzkoušeno. Paleta jejich aromatické a chuťové pestrosti se totiž pohybuje na zcela jiných příčkách žebříčku jemnosti a jít s nimi na kapra se salátem je tak trochu jako vyrazit se symfonickým orchestrem na venkovskou tancovačku (kapři i salát prominou).

Navzdory tomu tu mám přeci jen jeden tip: Meursault. Nejlépe 1er Cru, avšak určitě ne mladý, nicméně také ne hodně vyzrálý, příliš mandlový. Něco mezi….a bude to přesně ono.

Takže - šťastné a veselé!

20.12.2010 | Tomáš Dominec