Jaký sýr - jaké víno? „Camembert a jeho příbuzní“

Nedáte-li si pozor, čeká na vás v tomto případě skutečná chuťová mina. Navzdory zažité představě je totiž tento jemný a lahodný sýr pravým zabijákem červených vín.

Ale pojďme nejprve nahlédnout do jeho historie. Každý správný klasický sýr doprovází nejméně jedna legenda (ale raději hned více) o jeho vzniku. Ta nejčastěji tradovaná v souvislosti se sýrem camembert odkazuje do časů francouzské revoluce, kdy jistá žena jménem Marie Harel ukrývala na své farmě pronásledovaného kněze. Ten pocházel ze známé sýrařské oblasti oblasti Brie, a tak jí za odměnu zasvětil do tajů výroby plísňových sýrů. Nový sýr dostal jméno po rodné vesnici Marie Harel – Camembert.

Legendě nahrává i to, že se k ní váže „oficiální“ datum vzniku tohoto sýra, jehož 200 let existence bylo slaveno v roce 1991. Pravdou ale je, že o camembertu existuje řada záznamů, odkazujících na dobu podstatně starší. Sýr byl velmi oblíbený už koncem 17. století, jeho význam se však omezoval na lokální prostředí.  Rozhodující moment pro věhlas camembertu přišel s technickým pokrokem.  Železnice spojila po roce 1850 Normandii s Paříží a cesta, která trvala do Paříže dříve tři dny, se najednou zkrátila na několik hodin. Vynikajícímu camembertu se tak doširoka otevřela cesta na stoly pařížských labužníků. Jakmile dostal tento sýr ještě šikovnou dřevěnou krabičku (okolo r. 1890), rozlétl se do celého světa. V souvislosti s tím prošla proměnou i původní rozdrobená farmářská výroba, která se soustředila do větších výrobních závodů.

Pravý Camembert pochází z Normandie, a tak vám místní odpřisáhnou, že jedinou správnou kombinací s tímto sýrem je cidre, přesněji řečeno cidre del´Aube. To je skutečně dvojice skvělá, ale platí zejména u camembertu již vyzrálého. Nejrespektovanějším vinařským partnerem je bílé víno z Anjou (odrůda Chenin blanc) nebo chuťově samozřejmě úplně jinde posazené, přírodně sladké víno z nedaleké apelace Côteaux du Layon. Opět jde o Chenin blanc. Kuriózní záležitostí jsou vína červená. Nespočet fotografií totiž ukazuje „klasickou“ francouzskou gastronomickou kombinaci – camembert a červené víno. Ve skutečnosti camembert (a všechny jeho příbuzné variace, náš Hermelín nevyjímaje) vytváří s libovolným červeným vínem OBSAHUJÍCÍM TŘÍSLOVINY dvojici chuťově téměř odpornou. Jediným rozumně použitelným červeným vínem je Beaujolais, resp. víno z Touraine z téže odrůdy (Gamay). Přednost ovšem rozhodně dejte Beaujolais. Z našich vín by nejlépe obstál Modrý Portugal či některé, „lehčeji“ pojaté Frankovky.

Francouzští vojáci dostávali často za první světové války camembert jako součást denní dávky potravin. Oblíbený sýr se tak dostal i do vojenského žargonu – díky tvarové (nikoli velikostní) podobnosti byly tímto výrazem označovány nevybuchlé německé miny.

Pokud si ke camembertu nedáte „obyčejné“ víno z Beaujolais, ale „něco lepšího“ z Bordeaux či Rhony, zjistíte, jak může v ústech vypadat mina chuťová.

---

Mléko: kravské
Druh: měkký sýr
Obsah tuku: 45-50%
Doba zrání: minimálně 21 dní

---

Doporučená vína:

- Anjou – např. Anjou blanc 2008 (Ch. de la Roulerie)
- Côteaux du Layon – např. Côteaux du Layon Chaume 2007 (Ch. de la Roulerie)
- Beaujolais – např. Beaujolais Villages 2009 (Domaine Dubost)
- Touraine
- Modrý Portugal
- Frankovka

 

 

21.03.2011 | Tomáš Dominec