Jaký sýr – jaké víno? „Roquefort“

Jeden z nejstarších a nejslavnějších francouzských sýrů je klasickým reprezentantem sýrů s vnitřní plísní a ve spojení se sauternským vínem vytváří harmonii téměř fenomenální.

Pověst o vzniku tohoto sýra praví, že jeden mladý pastýř si chtěl sníst v chladu skalní sluje chléb a sýr z mléka svých ovcí. Okolo však šla hezká dívka, on ji následoval a zapomněl i na hlad. Po pár týdnech se k jeskyni vrátil, chléb i sýr byly pokryty plísní. Hlad byl veliký, tak se pustil do jídla a zjistil, že mu plesnivý sýr velmi chutná. Od té doby dával sýry na nějakou dobu do jeskyně záměrně.

Roquefort je dnes jedním z nejznámějších francouzských sýrů. Vyrábí se z plnotučného ovčího mléka z okolí vesnice Roquefort. Do mléka se přidává speciální plíseň Penicillinum roqueforti. Mladý sýr se potom uloží do prostorných jeskyní. Po opakovaném ručním solení se bochníky propichují, aby do sýra mohl vnikat vzduch důležitý pro vývoj plísně. Sýry se pak přemísťují do zracího sklepa, kde je teplota 7-10ºC a vysoká relativní vlhkost. Narovnané na hranách zde zůstávají 3 až 4 týdny a hned, jak se objeví první známky plísně na povrchu, jsou vzduchotěsně zabaleny a zrají další 3-4 měsíce.

Naprosto dokonalou, úchvatnou a přímo referenční labužnickou kombinací je spojení roquefortu s botrytickým vínem. Vyplatí se vzít víno vyšší kategorie ze Sauternes či Barsacu, které se sýru vyrovnají ušlechtilostí chuti (např. Ch. Liot, Ch. Caillou, Ch. Bastor Lamontagne...).

Nikoli dokonale, ale stále ještě velmi dobře obstojí i prakticky libovolné víno z kategorie slámových, ledových a fortifikovaných vín (Maury, portské, Banyuls apod.).

I mezi suchými červenými víny lze najít přijatelné řešení - rustikálnější víno z Jihozápadu, které dokáže se sýrem srovnat krok v plnosti a zemitému naladění. Jako dobrý příklad poslouží třeba Madiran či Fronton.

---

Mléko: plnotučné ovčí
Druh: plísňový sýr
Obsah tuku: 52%
Doba zrání: 3-4 měsíce

---

Doporučená vína:

- Sauternes – např. Ch. Liot, Ch. Guiraud, Ch. Rieussec
- Barsac – např. Ch. Caillou, Ch. Doisy Daëne, Ch. Coutet
- Maury – např. Maury Vintage rouge 2006
- Portské – např. Cálem Old Friends ruby, Burmester Jockey Club Reserva, Kopke Colheita 1980
- Banyuls – např. Banyuls "Rimage" 2006
- Madiran – např. Ch. Montus "Cuvé Prestige" 2001
- Fronton – např. Ch. Bellevue la Forêt rouge 2009, Mavro rouge 2009

04.04.2013 | Tomáš Dominec