Ochutnejte vulkán – Somló

Cílem jarního zájezdu Moravínu – Svazu moravských vinařů byl nejmenší maďarský vinařský region Somló (832 ha) v jihovýchodní části Kisalföld čili Malé dunajské kotliny. V rovinaté krajině přibližně 50 km severně od Balatonu nelze vyhaslou sopku Nagy-Somló (432 m n. m.) přehlédnout. Díky typickému tvaru bývá nazývána „zapomenutým kloboukem Pána Boha“. Sopečná půda dává místním vínům velmi osobitý charakter.

Pitoreskní vinařský region s historií sahající do časů Římanů, zahrnuje ještě dva menší kopce Kis-Somló (tj. Malé Somló) a Sághegy. Okolní krajina má klidný venkovský ráz a téměř nic nenasvědčuje ekologické katastrofě, která r. 2010 následovala po protržení hráze odkaliště hliníkárny v nedaleké Ajce. Úzké strmé uličky Nagy-Somló lemují skromné terasovité vinice a malé vinařské domky, připomínající zahrádkářskou kolonii. Kdysi církevní půda byla komunisty konfiskována a dnes na ní hospodaří bezmála 3000 vinohradníků. Většina provozuje vinaření jako koníčka a vítá možnost přivýdělku prodejem vína. Relativní slabinou Somló je nedostatečná turistická infrastruktura. Chybí restaurace, obchody, hotely… V 18. století byla se šomlóskými víny porovnávána vína tokajská, která si teprve budovala svoji reputaci. Vína ze Somló (plocha vinic činila 3000 ha) byla pravidelně dodávána do Vatikánu a na habsburský dvůr (zvláště za panování Marie Terezie). Nesla přízvisko „vína svatební noci“, neboť dle pověsti měla jejich konzumace zaručit zplození syna. Tuto legendu dnes využívají někteří vinaři při kontaktech s čínskými obchodníky.

Podnebí je kontinentální s dostatkem srážek (750 mm / rok) i slunečního svitu, avšak chladnější a větrnější než u Balatonu. Vyšší nadmořská výška a štěrková půda (velikost oblázků místní přirovnávají k zrnkům kukuřice) sopečného původu (tufy, čediče) se ve vínech odrážejí v mineralitě a svěží kyselince. Říká se, že ačkoliv sopka vyhasla, vínům oheň nechybí - přinejmenším v dochuti evokující „výstřel z pušky“. Není divu, že je někdejší sopka vinohrady osázená celá, i ze severu, do výšky 350 m n. m. Čím níže, tím jsou její svahy mírnější, přibývá hlinito-písčitých půd a vína jsou méně ceněná - obtížněji se hledá ona charakteristická „vulkanická příchuť“. Kvalita vín ze severních a jižních svahů se dle místních neliší, v některých letech jsou lepší vína ze severu, jindy zase z jihu. Dominují bílé odrůdy, zejména Furmint, Juhfark, Hárslevelü (Lipovina) a Olaszrizling (Ryzlink vlašský). Vlajkovou lodí regionu je Juhfark („Ovčí ocas“), přestože jej co do kvality a potenciálu často překonává Furmint i Lipovina, které jsou zde na rozdíl od Tokaje předurčeny pro vína suchá. Juhfark je málo mrazuvzdorný a citlivý k plísním. Při obnově vinic po révokazové kalamitě jej téměř nahradil Ryzlink vlašský (dříve byl Juhfark běžný v celém Maďarsku).

Spiegelberg Kézmúves Borpince

Prvním vinařem, kterého jsme v Somló navštívili, byl István Spiegelberg. Syn Němce a Maďarky (babička pocházela ze Somló) se narodil v Berlíně, pracoval jako osvětlovač v divadle, diskžokej i testovací jezdec automobilky BMW. Před 20 lety koupili jeho rodiče za účelem rekreace v Somló dům z r. 1823 a jak říká István s úsměvem „bohužel i vinohrad“ na jihozápadním úbočí sopky (1 ha; spon 1 x 1,2 m, vedení na hlavu; Ryzlink vlašský, Furmint, Juhfark). První vína István lahvoval r. 2004, o čtyři roky později obdržel titul za Nejlepší bílé víno Maďarska a natrvalo přesídlil z Mnichova do Somló, přestože rozhodování nebylo jednoduché: „Cesty tu nejsou, elektřina už ano, pro vodu chodím k prameni 300 metrů daleko“. Dnes patří k nejznámějším vinařům Somló, navštěvuje jej více novinářů a milovníků vín ze zahraničí než z Maďarska a kompletní produkci (4000 lahví / rok; 20-25 € / 0,7 l) prodá ze sklepa nebo exportuje (např. do USA). Aby uspokojil poptávku, chystá letos výsadbu dalšího hektaru vinohradu. „Technologie? Žádná neexistuje,“ tvrdí. Každou odrůdu zpracovává tři dny. Sbírá ručně, brzy ráno: „V 11 hodin není co dělat“. Pomleté hrozny lisuje až další den, v dobrých ročnících použije samotok. Třetího dne stáhne víno z nerezu do sudu, něco málo i do demižónu na doplňování. Po spontánní fermentaci divokými kvasinkami následuje 12-16 měsíců zrání v 500 l sudech z maďarského dubu. Síří minimálně, pokud nechce zabránit malolaktické fermentaci. Čtyři měsíce provádí batonáž, některá vína nechá na jemných kalech až 1,5 roku. Číří bentonitem a výrazněji síří až při lahvování. Nebrání se ale ani takovým kouskům, jako pouštění gregoriánských chorálů ve sklepě k povzbuzení činnosti kvasinek… 

Z chladného a deštivého r. 2010 („Nejhorší ročník za 30 let, někteří vinaři vůbec nesklízeli.“) jsme ochutnali Cuvée 2010 (Ryzlink vlašský 80% / Juhfark / Furmint), minerální a mladistvě svěží víno hruškově-kdoulové vůně s dotekem pepře i vanilky. Následoval tělnatější, avšak o něco kratší Olaszrizling 2010 (starý místní klon) a heřmánkově-třezalkový středně plný Furmint 2010 s tóny jemně nahořklé pomerančové marmelády. O rok starší vína reprezentoval např. Juhfark 2009, jehož chuťovému projevu dominoval vyšší obsah alkoholu (14,5 obj. %). Pro řadu z nás bezkonkurenční vzorek, jímž byl opulentní, slaně-minerální, tabákem a sušenými bylinkami vonící Olaszrizling 2008, zastupoval nejlepší šomlóský ročník posledních deseti let. Dalšími degustovanými víny byly mj. Furmint 2007 s dlouhou dochutí hruškových křížal, sena i petrolejovými tóny (první Furmint, který István lahvoval) a Olaszrizling 2002, svěží, kořenité víno, které vonělo po pražených mandlích a chlebové kůrce.

Béla Fekete vs. Lajos Takács

Večerní řízená degustace v jednom z mála místních penziónů se soustředila na dvojici osobností, jejichž sklepy jsme bohužel nenavštívili. Šomlóská legenda, 87-letý Béla Fekete, obhospodařuje vinohrad na jižním svahu sopky (4 ha; Lipovina, Juhfark, Furmint, Ryzlink vlašský, Chardonnay). Původně lesník, pro nějž se víno stalo zálibou „teprve“ před čtvrt stoletím, vyrábí ročně 15-20 tisíc lahví a již několik let ohlašuje definitivní odchod do důchodu. Naštěstí nedrží slovo, nemá totiž následovníka. Vinohrad, sklepní hospodářství i ochranná známka jsou k mání za 120 miliónů HUF (10,6 miliónů Kč). Přestože většina vinařů v Somló upřednostňuje Furmint, Béla Fekete je zastáncem Juhfarku. Vinifikaci doporučuje co nejprostší - přírodní kvasinky, fermentaci a několik let zrání ve starém dřevěném sudu, žádnou kontrolu teploty apod. Ochutnali jsme např. Juhfark 2008, který doprovázelo aroma jablka v županu, robustní tělo a minerální dochuť, nebo Furmint 2007, jenž voněl heřmánkem, kandovanými citrusy, marcipánem i vanilkou.

Odlišný příběh nabízí někdejší budapešťský obchodník s víny Lajos Takács a jeho Hollóvár Pincsészet (3,5 ha; Ryzlink vlašský, Furmint, Juhfark, Sauvignon). Když koupil domek a vysadil vinohrad v Somló, přesně věděl, čeho chce dosáhnout. První vína uvedl na trh r. 2000 ještě z nakoupených hroznů. Vinici (10.000 keřů / ha) vysadil o 2 roky později, včetně autochtonních panonských odrůd. Sklizeň drasticky redukuje, roční produkce činí jen 4-5 tisíc lahví. Vinifikuje prostřednictvím divokých kvasinek, vůbec nelisuje, používá pouze samotok, a od r. 2009 namísto v sudech školí vína v nerezu. „Mineralita snižuje buket vína,“ tvrdí. Experimentům se nebrání - r. 2006 a 2007 vyrobil z Furmintu a Lipoviny Aszú, přestože vinařský zákon pojem Somlói Aszú neuznává. Ochutnali jsme Juhfark 2011 s travnatou vůní a tabákovým dozvukem; ovocité Hárslevelü 2011, v závěru lehce štiplavé; a šťavnatý Furmint 2011, který zaujal vůní sušeného lučního kvítí a dlouhou čistou dochutí.

Apátsági Pince

Druhý den jsme v Somló paralyzovaném velikonoční sněhovou nadílkou nejprve navštívili vinici a rekonstruovaný sklep někdejšího majetku benediktýnského opatství v Pannonhalmě. Současný vlastník Tibor Fazekas je potomkem vinařů - zaměstnanců původních majitelů. Vinohrad (3 ha; Furmint, Lipovina, Juhfark, Ryzlink vlašský) zakoupil před 13 lety (výsadby jsou staré 16-18 let). Ponechává 3-4 hrozny na keř, sklízí v listopadu (22-23 °KMW) a v prosinci již víno stáčí do sudu (1000 l), kde zraje po celý následující rok. Lahvuje počátkem února a ceny se pohybují okolo 9-10 €. Ochutnali jsme polosuchý Olaszrizling 2011 (10 g/l zb. cukru, 8 g/l kys., 13 obj. % alk.) s vůní zeleného jablka a minerální dochutí; polosladké hruškově-medové Hárslevelü 2011 (40 g/l zb. cukru, 7,5 g/l kys., 13 obj. % alk.) a líbivé Cuvée 2010 (Lipovina 60 % / Juhfark 30 % / Furmint 10%; 20 g/l zb. cukru, 8,5 g/l kys., 13,5 obj. % alk.), v jehož aromatickém profilu vynikaly jablko, med a vanilka.

Tornai Pinceszet

Jedno z největších místních vinařství (56 ha; Juhfark, Furmint, Ryzlink vlašský, Lipovina, Pinot gris, Zenit, Zeus, Pinot blanc) založil r. 1946 Endre Tornai. Začínal na 0,8 ha vinohradu, dnes jeho syn Tamás (Endre Tornai zemřel r. 2011 ve věku 90 let) zpracovává hrozny 48 ha plodících vinic, včetně tratě u Balatonu (surovina pro základní řadu vín, viz níže). Vedle obvyklých šomlóských odrůd vysadili archaické kultivary, jakými jsou Csomorika nebo Sárféher, populární Sauvignon, Tramín červený, Irsai Oliver, jakož i méně známá sesterská novošlechtění Ference Királyho Zenit a Zeus (Ezerjo x Bouvierovo hrozno). Fermentace selektovanými kmeny kvasinek probíhá za řízené teploty v nerezových tancích nebo 500 l sudech. Některá vína zrají v barikových sudech z maďarského dubu. Produkce je rozdělena na 3 kvalitativní řady: Solymász (základní řada; Zenit, Olaszrizling, Furmint či Pinot gris), Classic (klasické místní odrůdy v čele s Juhfarkem) a Top Selection (výběr nejlepších viničních tratí). Ceny jsou atraktivní (2-10 €). Nechybí velký degustační sál, restaurace, hotel (100 lůžek) a při vstupu do sklepa malé vinařské muzeum.

Ochutnali jsme např. Nagy-Somlói Zenit 2012 (základní řada, šroubovací uzávěr), jednoduché, snadno pitelné víno s vůní broskví, připomínající Müller Thurgau. Střední produkční řadu zastupovali mj. vyzrálejší petrolejový Tornai Classic Nagy-Somlói Furmint 2010 a svěží lehčí (při sklizni 19 °KMW) Tornai Classic Nagy-Somlói Furmint 2012. Představiteli prémiové řady byli např. heřmánkově-bylinkový opulentní Top Selection Aranyhegy Juhfark 2009 a medově-ořechový kořenitý Top Selection Grófi Hárslevelü 2009. Sladkou tečku (80 g/l zb. cukru) zajistil Top Selection Aranyhegy Zeus 2011 Late Harvest.

Kreinbacher Birtók

Mladý vinařský podnik (30 ha; Furmint 50%, Ryzlink vlašský 20%, Juhfark 15%, Lipovina 5%, Tramín, Pinot gris, Syrah) založil r. 2002 movitý maďarský (s německými kořeny) podnikatel ve stavebnictví József Kreinbacher. Podle projektu uznávaného maďarského architekta Eklera Dezsö dal ve svahu vedle kaple Sv. Ilony vystavět moderní vinařský dům (investice 10 miliónů €), jehož současná roční produkce se blíží 50.000 lahví. Zásadní odrůdou je pro Kreinbachera Furmint, i když nechal vysadit např. archaický Mézesfehér (Medovec), Sárfehér („Blátivé bílé“) či Bakator, a jako jediný v Somló Syrah (1 ha). Přestože historické prameny červená šomlóská vína zmiňují, současná legislativa neumožňuje uvádět na etiketách název modré odrůdy ve spojení s regionem Somló. Kreinbacherovi při výrobě vín asistují přední maďarští enologové. Některá bílá vína vznikají v nerezových tancích za řízené teploty kvašení, školí se v opakovaně používaných 500 l sudech z maďarského dubu (6-8 měsíců) a konči pod šroubovacím uzávěrem. Jiná bílá vína spontánně fermentují i vyzrávají v sudech a jejich lahve uzavírá korek. U výroby červeného (v deštivém ročníku 2010 zaujalo jeho místo rosé) prochází rmut 30-denní maceraci v otevřené dřevěné kádi a vína zrají 1 rok dílem v nových (30%), dílem v použitých (70%) barikových sudech.

Ochutnali jsme Kreinbacher Sekt Brut 2008 (Lipovina 80% / Furmint 20 %; 8 měsíců zrání na kvasinkách), středně plný a jemně biskvitový s vůní citrusů a bílých květů. Sérii vín „rychlé spotřeby“ zpod šroubovacího uzávěru zahájil Juhfark 2011 s vůní medového melounu a završil Furmint 2011 s citrusovými tóny. Spontánně ve dřevě kvašený St. Ilona Olaszrizling 2009 nabízel plnoštíhlé tělo, adekvátní délku a delikátní meruňkovou vůní s dotekem exotického koření (cena 5 €). Kreinbacher Nagy Somló Cuvée 2009 (Lipovina 40% / Furmint 40% / Ryzlink vlašský 20%) provázelo aroma broskví, hrušek, manga a pomerančové kůry, byl dostatečně plný, jen v dochuti pálil alkohol (14 obj. %). Roli závěrečného vzorku sehrálo Nejlepší maďarské červené víno 2012 Syrah 2009. Bylo to víno rubínové barvy a opulentní chuti s vůní malin a ostružin, pepře i smetany a čokolády s trochou peprmintu v perzistentní dochuti.

O závěrečné zhodnocení jsem požádal jednoho z účastníků zájezdu pana Lubomíra Glose, předního moravského vinaře a šlechtitele (Cabernet Moravia, Fratava): "Klimatické a zvláště půdní podmínky jsou nejdůležitějším faktorem výjimečné kvality vín ze Somló. Kořenový systém révy v takových půdách proniká do velkých hloubek, ze kterých čerpá výživu a ta významně ovlivňuje kvalitu tamních vín. Navíc kamenitá půda se na povrchu rychle rozpadá – mineralizuje a tím se uvolňuje spousta živin, které jsou pak révě k dispozici. Mineralita vín tak jak se všeobecně uvádí není dána vyšším množstvím prvků ve víně, ale je ovlivněna hlavně příznivějším poměrem mikroprvků k základním živinám. A právě některé mikroprvky působí v rostlinách jako katalyzátory biochemických reakcí, které v révě probíhají a zvyšují množství složek, jež touto činností vznikají. Ty pak mají velký vliv na kvalitu budoucího vína a působí dojmem vyšší minerálnosti.

Pokud bylo možno posoudit kvalitu vín u vinařů z kopce Somló, tak nejlepší se jevila z vinic mezi dvěma kostely vystavěnými na tomto svahu, kde byly polohy od jihovýchodu po jihozápad, zvláště z těch nejhornějších partií. Výjimečně vysoké kvality a charakteru specifických podmínek se projevovalo zvláště ve víně z odrůdy Juhfark, která v jiných lokalitách Maďarska dosahuje jen průměrné kvality. Překvapením byla vína z odrůdy Furmint, která byla odrůdově velmi výrazná, harmonická a v některých případech předčila kvalitou vína této odrůdy z Tokajské oblasti. I když oblast Somló je vyhrazena bílým odrůdám, všechny překvapila vysoká kvalita vína z odrůdy Syrah, které bylo ohodnoceno jako nejlepší červené víno Maďarska v roce 2012. Jestli by byla tato oblast výjimečná i pro červená vína, bylo by nutno posoudit z více ročníků a dalších odrůd.

Že se jde za kvalitou bylo možno vidět i ve vinicích, kde se v nových výsadbách uplatňovaly hustší spony s větším počtem keřů na hektar a nižším vedením. V těchto vinicích se uplatňoval řez na kordon a dvouoké čípky. Spousta starších vinic byla ještě v hustém sponu s řezem na hlavu. Dále bylo vidět využití i malé plochy vhodné pro výsadbu révy.

Pokud je možno zhodnotit jednotlivé navštívené vinařské podniky, tak nejvýrazněji se vliv specifických podmínek projevoval ve vínech vinařství Spiegelberg Kézmúves Borpince a Apátsági Pince. Oba dva vinaři se snažili žít s přírodou a do vývoje vín co nejméně zasahovali. Další podstatnou okolností bylo, že jejich vinice byly v té nejlepší části vinařské polohy. Zvláště zaujala nejen vysoká kvalita, ale i uchovatelnost a životnost jejich vín. Tornai Pincészet je moderně vybudované, ukázkové vinařství a tomu odpovídá i nabídka vín, která jsou moderní, líbivá pro větší část konzumentů, ale ztrácí unikátnost této oblasti. V podniku Kreinbacher Birtók se snaží skloubit tradici s novými prvky, ale ty již začínají ve vínech převažovat a vzdalovat se výjimečnosti, kterou tato oblast nabízí.

Návštěva oblasti Somló nám přinesla mnoho poznatků, inspirací a rozšířila naše odborné vědomosti. I když se uskutečnila v době vegetačního klidu, byla velmi zajímavá, ale ještě mnohem větším zážitkem by bylo poznání vinic, kraje a vinařů v letním období.“

P.S. Vína ze Šomló lze zakoupit přímo na kopci v půli cesty ke kapli Sv. Margity ve vinotéce Somlói Borok Boltja (možnost parkování). Nabídka asi 80 vín 26 místních vinařů je vskutku mimořádná, neboť zvláště vína hobby-vinařů, kteří obvykle nejsou k zastižení, jsou jinak jen obtížně sehnatelná…

 

Literatura: KAPCZYŃSKI, M.: Somlo. Jesienna sonata; KAPCZYŃSKI, M.: Somló – pijcie wulkan póki gorący (1, 4, 5); BOSAK, W.: Somló – pijcie wulkan póki gorący (2); www.vinisfera.pl; www.winologia.pl

Text: MUDr. Martin Křístek

Foto: Wojciech Bosak

15.07.2013 | MUDr. Martin Křístek