Ragú z hříbků v omáčce z bílého vína

Pro houbaře a zároveň milovníky vína přinášíme další recept. Rozhodně vyzkoušejte – jde skutečně o mimořádnou laskominu.

Základem úspěchu jsou (ostatně jako vždy...) kvalitní suroviny – pěkné, klasické hříbky (ne babky a jiné „měkké“ druhy) a dobré víno. Co se toho týče, rozhodně se vyhněte tuzemské produkci (kvůli vysoké kyselině), použijte suché bílé víno spíše jižního typu, které nezrálo v sudu. Bude-li mít více minerální charakter, věci to jen prospěje. K úspěchu budete potřebovat:

1 kg hříbků   
2 polévkové lžíce šťávy z citrónu
5 cl olivového oleje
40 g másla
2 šalotky
40 g hladké mouky
1,5 dcl bílého vína
0,5 l bujónu
1 žloutek
petrželku
0,5 dcl smetany
sůl, pepř

Nejprve si připravte omáčku, která je ve skutečnosti klasickou „roux blond“. Rozpuštěné máslo důkladně v hrnci promíchejte s moukou. Pak přidejte bujón. Vařte na velmi mírném ohni 20 minut. Nadrobno nasekejte šalotku a spolu s vínem ji přidejte do stávající směsi. Přiveďte k varu a redukujte na polovinu. (Důležité!).

Mezitím připravte hříbky - očištěné houby nakrájejte na plátky a pokapejte citrónovou šťávou. Vložte do rozpáleného olivového oleje, přidejte 1 nadrobno nakrájenou šalotku, nasekanou petrželku a 10 minut nechte povařit na mírném ohni.

Poté houby spolu se šťávou vložte do omáčky (nebo naopak) a vařte na velmi mírném ohni dalších 10 minut. V misce zatím smíchejte žloutek se smetanou. Tuto směs opatrně a za stálého míchání přidejte k houbám. Ochutnejte, upravte solí a pepřem, je-li třeba.

Lze podávat s vařeným bramborem, ale ještě lépe vynikne lahodná chuť tohoto pokrmu pouze s pečivem.

10.09.2010 | Tomáš Dominec