Šampaňské aneb jak se pijí hvězdy

„Pojďte sem! Právě piji hvězdy!“ zvolal podle legendy jednoho dne někdy na přelomu 17. a 18. století Dom Pierre Pérignon, správce dominikánského opatství v Hautvillers, ochutnávaje šumivé víno, jež vytvořil ve svém sklepě. Dnes mu říkáme šampaňské či champagne. 

Na rozdíl od vín tichých, jež mixologové nemusí, šampaňské patří k silným zbraním barmanů, přestože bylo vždycky trochu podezřelé ze sklonů k prostopášnosti. Snad se o to zasloužila mj. Marylin Monroe,
jež si prý jednou nechala připravit lázeň z tří set padesáti lahví hvězdného vína. Odhlédneme-li od vzácné koupele, musíme souhlasit s barmanskými veterány Anistatií Miller, Jaredem Brownem a Donem
Gatterdamem, kteří nekompromisně konstatují: „Proč mícháme šampaňské koktejly? Odpověď je jednoduchá. Koktejl je vrcholem mixologova řemesla, šampaňské je vyvrcholením vinařova umění. Není
divu, že šampaňské koktejly jsou těmi nejlepšími na zemi. Žádný jiný nápoj není více choulostivý, potěšující a inspirující.“

GEOGRAFIE ŠAMPAŇSKÉHO VÍNA
Zatímco gin, vodku či rum lze destilovat kdekoli, takový calvados, koňak, tequilu, portské či sherry lze vyrobit jenom za přesně definovaných geografických podmínek. A to je i případ šampaňského. Vinice, které poskytují víno pro jeho výrobu, musejí ležet na území vymezeném poprvé francouzským zákonem v roce 1909. Zákonodárci je situovali do oblasti nějakých sto dvacet kilometrů východně od Paříže a dělí je v současnosti na Montaigne de Reims, Vallée de la Marne, Côte de Blancs, Côte de Sézanne a Côte des Bar. Určili i odrůdy, jimiž lze vinice osazovat; rozhodující svatou trojici tvoří modré Pinot Noir a Pinot Meunier, bílé reprezentuje Chardonnay.

ŠAMPAŇSKÉ TECHNOLOGICKY
Začíná to na vinici, protože zprvu také o nic jiného, než o tiché víno nejde. Vinaři sledují klimatické podmínky ve vztahu k pučení a nasazení do květu, klepou se při hrozbě krupobití, tají se jim dech, když moc prší a právě tak, když je příliš velké a dlouhotrvající sucho. Při vinobraní by nejraději každý hrozen odstřihli z keře sami a ty tisíce romantiků, kteří se jim každoročně sjedou na pomoc, by nejraději poslali domů… Pak přijde na řadu technika, k šetrnosti vypiplané lisy, jež nedrtí slupky, ale dokážou „vydyndat“ z každé bobule božskou šťávu do poslední kapky. První kvašení, stáčení, školení – a víno je konečně hotovo. Velká hra může začít.

Šampaňské patří k silným zbraním barmanů
První krok spočívá ve vytvoření tzv. cuvée, směsi vín sestavené v určitém - každý rok a u každého výrobce jiném, občas dokonce tajeném – poměru. Sklepmistr může použít všechny povolené odrůdy, nebo jen některé; v takovém případě má tři možnosti: sáhne-li pouze po Chardonnay, na etiketě se objeví Blanc de Blancs (bílé z bílých), sáhne-li pouze po modrých (Pinot Noir a Pinot Meunier), oznámí to na etiketě jako Blanc de Noirs (bílé z modrých, doslova černých); pokud kombinuje jedno bílé a jedno modré, informaci neřeší, rozumí se sama sebou. Sklepmistrova odpovědnost je na samém počátku zcela mimořádná. Musí si představit, k jakému výsledku jeho cuvée povede. Háček je v tom, že odpověď dostane nejdříve za 18 měsíců.
Dalšímu kroku říkáme šampanizace. Ke cuvée se přidá směs vína, cukru a kvasinek, takto upravené cuvée se naplní do bar 59 lahví, ty se uzavřou provizorní zátkou a lahve se položí do sklepa. Další neuralgický bod. Kdyby se to s cukrem přehnalo, kvasinky při jeho přeměňování na alkohol a kysličník uhličitý vytvoří v lahvi takový tlak, že prostě bouchne. Dnes se ví (merci bien, Monsieur Pasteur!), že 4 g cukru na litr vína se postarají o 1 atmosféru. Praxe se ustálila na 24 gramech. Jednoduchým výpočtem vyjde, že na konci tohoto – sekundárního – kvašení je v lahvi atmosfér. A to je tlak v pneumatice traktoru!
Rozkladná činnost kvasinek je pro budoucí kvality šampaňského zcela zásadní. Jejich výsledkem je tzv. autolýza, v přírodě nepříliš častý jev. Spotřebováním cukru si kvasinky chystají zánik vyhladověním. Koncem sekundárního kvašení se v lahvi usazují jejich zbytky. Mají cenu zlata! Čím déle s nimi zůstane víno v kontaktu, tím pestřejší vlastnosti lze očekávat.

CHAMPAGNE COCKTAIL (jako téma)

1 ks malá kostka cukru
1–2 střiky Angostura Aromatic Bitters (nebo jiný bitters)
10–12 cl šampaňské Pol Roger

Do šampaňské flétny vložte cukr a stříkněte bitters. Přidejte – nejlépe po skle – polovinu dávky šampaňského, počkejte, až vyšumí, a přidejte opatrně zbytek.


CHAMPAGNE COCKTAIL (twist podle londýnského The Connaught Hotelu)

1 ks malá kostka cukru
1 – 2 střiky Angostura Aromatic Bitters (nebo jiný bitters)
1 lžička koňak
1 lžička Grand Marnier
12 cl šampaňské Pol Roger
1 ks závitek pomerančové kůry

Do šampaňské flétny vložte cukr a stříkněte bitters. Přidejte likér a – opět po skle – polovinu dávky šampaňského. Počkejte, až vyšumí, přidejte zbytek a na povrch nápoje přes bříško barové lžičky dávkujte koňak. Na okraj sklenky zavěste závitek pomerančové kůry (kvůli aromatu).


Zdroj: Gastro&Hotel
Text: Alexander Mikšovic

10.05.2012 | Administrátor